目錄：
- 第一段位（青銅）：在“牛排”中找到原切真牛排
- 第二段位（黃金）：在原切牛排的基礎上選擇三大經典牛排
- 第三段位（鉆石）：在三大經典牛排基礎上選擇優質的牛排
- 第四段位（王者）：在優質牛排的基礎上選擇好的原料廠
- 不同價位京東自營牛排品牌實測
第一段位（青銅）：在“牛排”中找到原切真牛排
1、真假牛排的辨別：原切牛排VS調理/醃制/黑椒/整切/靜醃/秘制牛排
可以簡單理解為真牛排（原切牛排）是整塊牛肉，而且準確來說一頭牛隻有三個部位才能切割成牛排。而假牛排（包括但不限於調理牛排、醃制牛排、黑椒牛排、整切牛排、靜醃牛排、秘制牛排）是碎牛肉加各種調味添加劑、註水等，可以理解為火腿腸一類的調味食品，雖然吃起來是安全的，但是沒有牛排的味道。
有商傢狡辯，添加劑也要錢呢，我們可以看看合成牛排的售價，淘寶上低至3.9元，商傢難道做慈善？（和傢具市場同理，原木才是真的，實木則已經被玩壞，顆粒板也冠名自己實木。）
如何辨別呢？選擇的要訣是避開調理/醃制/黑椒/整切/靜醃/秘制牛排字眼的牛排，第二在買傢秀中看曬圖中的配料表，避開配料表一堆添加劑的牛排。
依次為調理/醃制/秘制牛排、整切牛排、原切牛排。
上圖可以看到調理牛排是標準圓形，肉眼可見調料添加劑，牛肉紋理怪異似漿糊；整切牛排進瞭一步，是整塊牛肉的自然形狀，但是也是肉眼可見的調料或者黑椒顆粒，打開能聞到濃烈的調料味（個人感覺是醬油味甚至方便面料包的味道）；原切牛排是整塊牛肉的自然形狀，沒有添加劑。
1.1原切牛排：是指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛肉，相當於它是天然的沒有加料的。沒有加任何特效。
原切牛排的特點：配料為整塊牛肉，沒有其他添加。有的會特別標註比如西冷會標註去骨牛外脊，也有的嫌麻煩直接簡單標註為“牛肉”兩個字。
原切牛排的口感：牛肉本身的味道，而且有著鮮美的肉汁，越是高級別的原切牛排，在烹飪的時候越強調它的本味，畢竟它的本味可比那些調料美妙多瞭。
原切牛排的配料隻有牛肉或者嚴格標註某部位的牛肉，如圖示冷凍去骨牛外脊，也就是西冷牛排
1.2調理/醃制/黑椒/秘制牛排：借助牛肉的重組技術，加工而成的調理牛排，借助重組技術將碎肉重組、二次成型，冷凍後出售。是標準圓形。成本低廉，某寶上看到有39元10份牛排還送贈品的爆款。
調理醃制牛排的鑒別：特點是標準圓形，以及亂七八糟的配料：牛肉、水、大豆蛋白、淀粉、釀造醬油、食用鹽、白砂糖、味精、牛肉粉調味料、香辛料、小麥粉、水分保持劑（三聚磷酸鈉、碳酸鈉、海藻酸鈉、檸檬酸、食用鹽）酸度調節劑（檸檬酸、檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉）、碳酸氫鈉，D-異抗壞血酸鈉。
調理醃制牛排的口感：是滿滿的調料味，口感與加肉的熱狗香腸之類接近，沒有肉汁，而且由於加瞭大量的水，吃起來水漬味，和原切牛排的肉汁味完全不同。
某調理合成牛排配料表
1.3整切/靜醃牛排：看到這個名字不得不佩服商傢的“智慧”。是指牛肉切割成塊，然後加入各種添加劑醃制而成。很多人容易在這裡面踩坑，誤以為整切牛排也是正經牛排。雖然也是一整塊牛肉，但是解凍後會有一種爛稀泥的手感。
某整切牛排配料表
整切/靜醃牛排的鑒別：整塊低級的牛肉加上亂七八糟的配料：牛肉、水、食用鹽、白砂糖、洋蔥、大蒜、味精、香辛料、淀粉、大豆蛋白、釀造醬油、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉。
整切/靜醃牛排的口感：濃烈的醬油等調料味，打開包裝的生牛排都能聞到濃烈的調料味，我甚至聞到方便面調料的感覺，吃起來是肉丸子的感覺，相比調理醃制牛排，稍微多一些牛肉肌肉纖維的感覺，不過也是非常嫩，沒有牛排的口感。
2、原切牛排怎麼切割出來的
原切牛排的原料肉原切牛排的原料肉原切牛排的原料肉（圖中黑色為吸血紙，可以起到更長時間的保鮮作用），有消費者看到吸血紙以為是什麼東西掉進來的，是誤解
原切牛排的分割流程：打開原料肉的包裝——在機器上設置牛排需要切割的厚度——人工使用電鋸分割——稱量克重，如加工標準為200克則低於200克的揀出成瞭損耗——真空包裝。（有真空貼體包裝、真空袋+外包裝袋）——貼標簽（產品標簽和箱簽）——按箱規裝箱進入凍庫。如果是鮮牛肉，由於是軟的狀態，隻能手切，人工費和損耗更大。
原切牛排修割、定重、包裝，圖示為真空貼體盒
3、原切牛排的損耗非常大，一般在15個點到20個點甚至更多
我們可以看到原切牛排的損耗非常大，由於牛排原料肉都需要進行修割，刀片修掉過肥的部分，尤其西冷，邊緣幾乎都是肥油，會修掉很大一部分。另外就是原料肉的邊角。
由於牛肉是非標準化的，比如我們想要切割成2厘米厚200克重的牛排，我們將機器設置為2厘米厚加工，為瞭避免投訴都是超過200克的（如果有顧客買到標註凈含量200克卻不到200克，那麼問題就很嚴重瞭），一般200克牛排都在200-210克范圍內，這已經是很厲害的刀手瞭，搞不好切成接近250克，多出瞭的50克都成瞭損耗。
以下劃重點：
4、為什麼牛排厚度不一，即便同一品牌
由於每頭牛都不一樣，所以厚度也不可能完全一致。比如有的牛外脊原料肉很小，也就是說這頭牛是個小個子。為瞭保證凈含量達標，你收到的牛排如果面積較小，可能厚度會比其他牛排厚一些，這也是很多消費者疑惑的來源，為什麼上次買到的牛排比這次厚。
5、非原切牛排（包括但不限於調理牛排、醃制牛排、黑椒牛排、整切牛排、靜醃牛排、秘制牛排）是怎麼造出來的
牛肉（當然不是三大經典牛排部位肉，更不會是高級別的好牛肉）碎塊添加水、大豆蛋白、白砂糖、食用鹽、卡拉膠、味精、醬油、淀粉、TG酶、粘肉粉等滾揉，放入磨具，切割成標準的圓形。
第二段位（黃金）：在原切牛排的基礎上選擇三大經典牛排
那麼我們僅僅選擇原切牛肉就夠瞭嗎？我們可以見到西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排、保樂肩、板腱牛排、上腦牛排等等，但是不是所有的牛肉原切切片都叫做好牛排。
三大經典牛排分別是：西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排（其他非主流部位都不推薦，如有的商傢以上腦這種口感非常老的部位做價格戰吸引消費者，也有些商傢就以和牛做誘餌，實際部位是不適合做牛排的保樂肩甚至牛霖，宣傳僅僅說雪花牛排而不敢說具體部位），這三款分別牛身上什麼部位？各有什麼特點？
牛肉分割圖
牛肉分割圖：1西冷牛排、2眼肉牛排、3菲力牛排、4板腱牛排、5上腦牛排，隻有前三者是經典牛排，而上腦和板腱優勢是價格便宜。上腦的特點是便宜但是口感老，板腱的價格也較便宜比上腦貴一些，口感也好一些，但是一般很小。當然其他使用臀肉黃瓜條米龍保樂肩等部位更不能算瞭。
2.1 三大經典牛排之一：西冷牛排（見牛肉分割圖1）
選自牛後腰脊，牛運動量極少的部位。側面有一圈肥肉，煎烤的時候，可以豎立牛排側面先煎。肉質鮮嫩又帶油花嫩筋，嫩中帶腴，香甜多汁，嚼起來滿口肉感，相當過癮，其豪邁又具個性的風味，令人回味無窮。 推薦火候：四至六分熟。
西冷取材於牛外脊西冷牛排
2.2 三大經典牛排之一：眼肉牛排（見牛肉分割圖2）
有的叫肉眼牛排，選自牛身中間無骨部位，橫截面像眼睛而得名。筋、油、肉分佈均勻, 不宜錯過的適合煎烤牛排的部位。油油嫩嫩，夾著Q而有勁的油筋，耐嚼，夠味，而且油花十分豐鬱，是受食客好評不斷，又獲行傢肯定的牛排。 推薦火候：四至六分熟。
眼肉牛排取材於牛前腰
眼肉牛排
2.3 三大經典牛排之一：菲力牛排（見牛肉分割圖3）
菲力牛排取材於牛裡脊，牛身上運動不到的部位，所以也是牛身上最嫩的部位，產量小，一頭牛就一根，細長的造型導致出料率低，切牛排幾乎隻有中間部分可以用。幾乎沒有任何脂肪，高級別的裡脊會有雪花。
取材於牛裡脊的菲力牛排菲力牛排
第三段位（鉆石）：在三大經典牛排基礎上選擇優質的牛排
牛排的價格差異原因：國別、牛種、飼養方式、牛肉級別、儲存方式
前面第一點降瞭牛排的真假，第二點講瞭哪些是經典的牛排部位，不是所有的牛肉都能制作牛排，第三我們說說並不是所有經典部位的牛排都是好牛排，這裡涉及到牛排的級別、牛種、飼養方式等問題。
市場上普通牛肉的售價也差不多四五十一斤，所以一塊200克的牛排，售價20多元可以說是入門級的原切牛排，好的級別、牛種，價格由此水漲船高。
1、國別，以澳大利亞為主
說起牛排很多人頭一個想到的就是日本和牛，關於日本和牛的進口還待進一步落實，也就是說內還沒有，國內和牛幾乎都是澳大利亞和牛。
最常見的是澳大利亞的谷飼為主牛肉（同樣也有草飼），以及南美洲如巴西、阿根廷、烏拉圭的草飼為主的牛肉（同樣也有谷飼），也有一些北美的加拿大以及美國牛肉。還有一些新西蘭的牛肉。
一般推薦澳大利亞要好一些。
當然我們也有自己的國產牛肉，比如恒都、伊賽以及非常優秀的龍江和牛。註意這些國產牛肉不是菜市場你隨便挑的牛種。國產大多數牛肉更適合中式燉煮紅燒炒食。
國產首推龍江和牛。
2、飼養方式首選谷飼，且谷飼天數越多越好
首先我們說下飼養方式，從口感上來說谷飼好於草飼，從更健康來說，草飼好於谷飼。而且谷飼天數越多越佳，如谷飼300天當然要好過谷飼100天。
| 草飼牛肉 | 谷飼牛肉 | |
|---|---|---|
| 肥瘦 | 肉質精瘦，脂肪含量低 | 脂肪均勻分佈於肌肉組織裡，肌脂比合理，雪花紋理均勻分佈在肌肉組織裡，有著漂亮的大理石花紋，油花豐富，擁有更有賣相的顏值 |
| 風味 | 牛肉味濃鬱 | 多層次的口感 |
| 口感與嫩度 | 肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁。 | 肉質細嫩、多汁、濃鬱、醇厚。看起來鮮紅欲滴，飽滿豐腴極富彈性，細嫩到可以入口即化。 |
| 烹飪做法 | 如果是草飼牛排，需要一定的烹飪技巧，否則容易口感發柴。 | 具有更多的完美烹飪方法和更豐富的味覺感受。 |
3、牛種，優選和牛（價格較高）以及安格斯（黑安格斯更優）
和牛、安格斯、奎寧牛、夏洛萊牛被稱為世界四大名牛，所以我們在很多牛排標題會看到特別標註安格斯或者黑安格斯，如果是和牛，商傢更會特別標註瞭。
4、牛肉級別，選擇數字大的
每個國傢衡量牛肉的標準有所區別，根據牛肉的大理石花紋的細密程度都是最直觀的參考系數，也就是BMS分級（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花紋標準）。
通俗的說，肉眼可見的區別，越高級別的牛肉，雪花紋路越明顯。
澳洲牛肉從低到高依次為M1、M2、M3、M4、M5、M6、M7、M8、M9
美國是全球最大的牛肉出產國，美國農業部(USAD)以油花分佈情況和牛隻屠宰的年齡將牛肉分成八各級別：Prime(極佳級)、Choice(特選級)、Select(上選級)、Standard(標準級)、Commercial(商業級)、Utility(實用級)、Cutter(切割級)、Canner(制罐級)。
加拿大牛肉評級署（CBGA）由加拿大食品檢驗署（CFIA）授信，依照聯邦法律所定義的全國性標準，制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的牛肉等級。
日本牛肉（截止本文2021年年底國內尚沒有進口）按可食用比率與油花等級，總共分為15級，可食用比率分為A(良好)、B(一般)、C(較差)。油花等級分為1-5，5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣，也就是說分為A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級，其中A5為最高等級。
第四段位（王者）：在優質牛排的基礎上選擇好的原料廠
一般能做到這一步的都是貿易商傢，他們會去各大牛肉產地實地考察。一些品牌會承包一些小廠的屠宰量，資本雄厚的直接收購，如新希望收購的kilcoy。有個難過的事實是國外這些廠商，見人下菜碟，同樣的牛肉給中國報價就要遠高於其他國傢，這也是很多國內貿易商的痛苦之處。阿裡的雲象供應鏈以及京東的采購聯盟，都是為瞭應對這種現象成立的。集合國內大型貿易商一起去和國外談，以保證價格的穩定。
著名的牛肉大牌如JBS、美麗華、MARFRIG等。
1、龍江和牛
如果說綜合品質價格口感，隻能推薦一款牛排，那麼首推龍江和牛。元盛出品，龍江和牛和元盛走不通的路線，元盛走低端醃制，龍江和牛走中高端和牛。京東重點商傢之一。
龍江和牛是經國傢農業部批準，由龍江元盛食品有限公司引進的和牛品種。龍江和牛轉到新西蘭和澳洲引進和牛種牛，是我國首次引進種牛進行育種的純種和牛。並且是京東生鮮的指定牧場。谷飼高達600天，與日本原產的和牛飼養標準一致。
龍江和牛還有更高級的A2、A3、A4、A5，等級越高，顏值和口感也隨之提高，當然價格也提高。
2、萬馨沃牛（王品牛排註冊商標）
WOWBEEF也就是王品牛排大傢肯定聽說過瞭，專註谷飼的牛排原切品牌。擁有全球JBS工廠認證證書，牛排品質保證，是加拿大牛肉協會認證的長期戰略合作夥伴。
3、茶牛
最近兩年在京東比較火的品牌。
4、天譜樂食
如果說哪一傢牛排品質最靠譜、最穩定、產品最全面，無疑就是天譜樂食。京東生鮮重點商傢之一，牛排方面品質穩定靠譜而深得京東生鮮牛肉類目重視，他傢牛排低中高檔都有，入門級的如澳洲的草飼牛排、中端的安格斯牛排，以及高級別的和牛牛排，甚至還有熟成牛排。
同樣品質的來自俄羅斯，谷飼250天，價格則實惠瞭很多，如果配上俄羅斯的酸黃瓜。。。
5、農夫好牛
如果說厚切牛排要推薦一款的話，必定要推薦農夫好牛這一款。300克的澳洲西冷牛排，深受厚切牛排愛好者的推崇，而且是優秀的黑安格斯牛種，牛排做瞭精修，帶有一定的大理石花紋，牛排厚度和面積都照顧得不錯。價位方面也中等，屬於中價位強烈推薦的牛排。
6、春禾秋牧
如果說最專註原切牛排的品牌，無疑是春禾秋牧，不像其他傢還有牛腩牛腱子，他傢幾乎全是牛排。京東生鮮重點商傢之一，原切牛排的做得非常成功，他傢有普通的澳洲牛排、M3牛排、M4牛排，以及加拿大AAA級牛排、阿根廷牛排。
7、華牧鮮
京東生鮮老品牌，官方旗艦店與京東自營店都是京東冷鏈10大倉就近發貨，免除解凍擔憂。
8、真牛館
他傢有澳洲安格斯以及美國谷飼黑毛和牛，全店都是正經中高端牛排，閉著眼都不會選錯。別傢高級別安格斯牛在他們店也隻是起點，從美國安格斯牛到美國極和牛，從澳洲安格斯到澳洲和牛。
9、恒都
說到牛排不能不提恒都，在網上的評價兩極分化，恒都在京東是銷售之王（元盛是第二位），由於龐大的銷量因此帶來各種不同的評價很正常，另一方面由於恒都走的是中低端接地氣產品路線，因此很多人抱著太大的期望和心理預期，結果當然會有不滿意，這個很好理解，你總不能花著大眾消費品的錢去享受奢侈品的品質？
10、THOMAS FARMS
托馬斯食品是澳大利亞龐大的傢族肉類加工企業，向全球80多個國傢出口高質量的冷凍、冰鮮牛肉和羊肉產品，同時企業擁有澳大利亞安格斯牛肉獨傢認證(CAAB)。
11、奔達利
1款谷飼100天西冷牛排爆款產品走天下，曾經618單品牛排之王。
