撰文 | 邢夢妮、董莐莐編輯 | 趙 慧在上海的街頭巷角，名為bistro的小酒館變多瞭。這是個法國舶來詞，意思是賣酒的平價餐館，它很容易讓人聯想到這麼一幕：一傢開在小馬路邊上的小餐廳，年輕人圍坐在桌邊，用刀叉品嘗西餐，碰杯歡呼“幹杯”。小紅書上，bistro有超過27萬篇筆記，博主們格外關註“氛圍感”，會特意測評就餐時的燈光和環境，細致到陳設裝潢、餐品擺盤和音樂風格。2021年，Tiger在上海開瞭一傢bistro，現在生意逐漸穩定。此前，他在巴黎學廚，留在當地一傢bistro工作瞭一陣。在他看來，巴黎的bistro就像傢庭作坊式的“夫妻店”，規模不大，一傢人分工幹活，來客都是社區居民。因此，在上海，他也選址在居民生活區海防路上，店名叫“AMBRA”，在西班牙語裡是“琥珀”的意思，取一個“為客人留下美好記憶”的好期許。
bistro就勝在不那麼嚴肅。住在上海的bistro常客鄭超覺得，這地方很適合找朋友侃幾句。Tiger也同意，bistro的定位其實介於餐廳和酒吧之間，主廚們就像是bistro的“心臟”和“門面”，他們在經營上親力親為，有絕對的話語權，可以賣喜歡的酒，鉆研感興趣的食材。bistro的成本比餐廳低一些，不需要配備齊全的菜單和流程，也不用雇很多人。“輕松”是他選擇開bistro的原因。人稱“姐夫”的Jeffery也同意這個觀點。他認為，靈活隨性是bistro最大的特點，店面不需要很大，菜品沒有特定限制，也沒有一些西餐廳會有的穿衣指導。即便是部分食客在意的“氛圍感”，其實也不那麼難，“店內裝修最大的考究在我看來其實很簡單，隻要保持環境幹凈的原則，一傢店可以做出店主個人喜歡的任何風格。復古、太空，可以好看但又不能那麼適合拍照。”他說。這做法跟一些想讓店面獲得更多關註、歡迎拍照的店鋪不同。Jeffery始終認為，留住熟面孔才是開店的生存之道。在他看來，樂於拍照的客人並不是bistro真正的理想顧客。太多為瞭裝修、氛圍而來的消費者，甚至可能“趕走”店裡的忠實顧客，熱潮之後，bistro很難維持原有的經營和老客戶結構。Jeffery在自傢bistro主打酒這個概念。他曾經是名侍酒師，喜歡酒和美食，愛鉆研室內設計。2012年至2015年，他作為合夥的小股東參與開設瞭兩傢bistro，但因為想做自己的店，2019年他賣掉瞭所有股份，次年接手瞭一傢法國人開的bistro——Bar à Vin。
這傢店的室內風格屬於法式復古，菜式以法餐和融合西餐為主，酒水品類很豐富，包括法國、意大利、西班牙的傳統酒類，以及美國和澳大利亞的新酒。在餐飲行業，酒水能帶來不錯的利潤。Bar à Vin的客單價大約在380元左右。而大眾點評的數據顯示，上海bistro的平均客單價在150元到300元左右。Jeffery已經積累瞭一些老客人。Bar à Vin的客源大部分是回頭客，從事廣告、金融、藝術、時尚等行業。bistro也有固定的經營“套路”。許多門店會銷售48到78元不等的單人午市套餐，包括前菜、配菜、飲品，晚上也會提供單人或雙人套餐。Jeffery說，現在很多小bistro沒有固定的酒單、菜單，就是為瞭讓客人保持新鮮感。廚師出身的Tiger更強調靠廚藝留住客人——菜可以簡單，但一定要好吃，可以讓人留下深刻印象。bistro消費者廣島的看法與廚師老板們類似，他對氛圍沒那麼看重，認為“食物味道和性價比更重要”。如果隻看Jeffery和Tiger的故事，bistro似乎是個不必做大的生意，小而自在是它的魅力。上海的bistro大多數集中在靜安區、黃浦區到徐匯區的臨街小馬路，另一些開在靜安寺和新天地這樣的繁華商圈。這些bistro大都由個人經營。在Jeffery的印象裡，Chef Papa是上海較早擴張的連鎖bistro，最早可以追溯到2015年，創始人看上的是“中國本土西餐市場的空白”，如今Chef Papa是希愛弗品牌管理有限公司旗下的西餐品牌之一。截至2023年，Chef Papa共擁有3傢門店，都開在上海的購物中心裡。但bistro的具體形態在中國還沒有定論。一些“小酒館”實際上與bistro無關，而是pub和bar這類酒吧業態。資本喜歡的故事裡，酒可能扮演瞭更重要的角色，構建瞭一個年輕人夜生活和酒水消費綜合起來的大市場。根據艾媒咨詢《2021-2022年中國小酒館行業發展及標桿案例研究報告》，2021年小酒館行業在8月、9月融資次數達5次，預計2023年中國小酒館行業規模可達到1487.8億元，主要的驅動力是“夜間經濟”。當然，這份報告裡的“小酒館”范圍更廣，包括瞭延伸到酒水領域的各種商業形態。
海倫司是小酒館領域一個顯眼的先行者。2009年，徐炳忠在北京五道口開設瞭pub形態的小酒館海倫司，主要客群是外國人，後來進軍大學和商圈。他當過兵，做過保安，曾在老撾開過小酒館。2021年9月，海倫司在香港聯交所主板掛牌上市，截至目前在中國有700多傢門店，主要集中在二三線城市，6成門店開在大學周邊，店內的瓶裝啤酒售價平均都不超過10元。但海倫司並不是規模化的bistro。一種說法是，COMMUNE才是中國第一傢大型規模的連鎖bistro。COMMNUE主打“餐+酒”，總共銷售1000種以上的酒類，門店走美式工業風格，分為“酒水自選區+超級吧臺+就餐區”，客單價平均在130到150元，吸引的是一二線城市的公司人。bistro在COMMUNE的語境裡意味著“社交屬性”，它鼓勵來客自選酒水飲料，自由交流。2022年，COMMUNE已完成數億元人民幣的A+輪融資，目標是上市。在融資新聞稿裡，他們強調在不同時段規劃瞭不同的消費場景，凌晨開酒市，白天賣餐食，下午開茶會，每天營業時間可長達16到18小時。北京bistro連鎖品牌“下酒bistro & cafe”或許能提供一些新視角。創始人周庭喬曾在德國留學工作，下班後總會約朋友或同事找個地方喝酒小聚，“兩杯酒能聊一晚上”，回國後的社交場景則有所不同，“亞洲人的文化和飲食習慣還是得‘約飯’”。周庭喬的丈夫劉笑吟從2012年起就在北京大學西門外開瞭一傢校園bar“NOVA”。這對夫妻花瞭一年時間構思，想創造一個“下班後的好去處”。2019年1月，下酒在望京開出瞭第一傢門店。
周庭喬承認，bistro在中國還是一個很新的概念，有的bistro不止做西餐，也嘗試做中餐。如果必須定義bistro，在她看來就是“有餐有酒，朋友聊天”。她表示，下酒的市場定位最接近日本居酒屋，提供比普通連鎖餐廳品質更好的簡餐，大學生、公司職員、朋友都能在這裡聚會。創立下酒之初，周庭喬就計劃融資，因此采用工業化思維，像做互聯網產品一樣打磨高度標準化的門店模型。周庭喬本人是工業設計背景，曾在德國設計咨詢公司Frog Design工作。在解釋下酒時，他們不僅會用前端、後端這些開發者術語，還會頻繁用蘋果、特斯拉這些技術研發型大公司舉例。他們解釋說，如果把下酒比作一個劇場，前端就是“舞臺”，是和顧客直接交互的地方，這指的不僅僅是吃喝產品，還有空間、點餐系統、品牌視覺呈現等；後端就是“後臺”，是支持舞臺表演的東西，顧客們看不到，比如吃喝產品的生產線、門店運營體系，以及更底層的數字化基礎設施、員工成長體系等等。目前下酒的標準生產流程涉及6個工作站，還有一個常見於制造業企業的NPI（New Product Introduction）小組，專門負責吃喝產品的量產方案。下酒沒有使用連鎖餐飲常用的“中央廚房”模式。劉笑吟並不認為這是餐飲工業標準化的必要路徑，他更關註流程是否具備工業化思維，並將其細化為原材料的數量及良品率、工序的復雜度和流暢度、工藝的穩定性和容錯率等等。他解釋說：“麥當勞有444種原物料，其中食品原物料是119種，都是高度工業化的產品，可以理解為我們購買的所有麥當勞產品都是用這444個‘零件’加工出來的，全球3萬多傢麥當勞門店都是以這樣的工業化方式在運轉。”周庭喬把下酒稱為“一傢產品公司”，目前會先集中在可以標準化實施的領域。為提升效率，他們曾引進自助水吧臺，增加瞭更多燒烤品類——但劉笑吟說，下酒一直在不停變化，他們會收集反饋，不停調整，因此這些改動不一定就會留下來。目前下酒在北京有12傢門店，各有不同的主題，未來會進一步拓展華東和華南市場。在品牌領域，下酒更專註於“下班快樂”這個slogan，顧客很容易記住並樂於傳播這個概念。周庭喬說，有顧客把他們的酒精飲料稱為“下班快樂水”，她和團隊很喜歡這個比喻。截至2022年，下酒的年收入達到瞭1億元，已獲得瞭鐘鼎資本、真格基金和梅花創投的投資。也有bistro老板不想把事情變得那麼復雜。導演出身的孫中川從小在意大利長大，熱愛美食，熱愛bistro，但並不看好中國很多現有的bistro，理由是它們為瞭“輕松”的氛圍感用力過猛。因為找不到想要的“簡單的小酒館”，他萌生瞭自己幹的念頭，2022年，他用積蓄開瞭一傢傳統意式bistro，取名“太陽的傢”。“太陽的傢”位於上海康定路，那是一片比較有“生活氣”的街區，住著不少外國人，孫中川認為這附近的居民更能接受意大利傳統食物。店內裝修大多是他親自上手做的，擺的是淘來的二手舊傢具，他還在天花板上畫畫，力求樸實。他也不像廚師們那麼糾結餐品研發，他說自己17歲起就在不同的意大利餐廳打工，也常跟一些米其林餐廳的廚師朋友討教。他自己開發菜品，同時也是店裡的廚師。目前，孫中川在努力尋找更便宜的食材，試圖給出更合理的菜品定價。
和下酒的“下班快樂”類似，孫中川的目標是做一個“為都市人娛樂、充電”的餐飲空間。在他看來，bistro就是兒時回憶裡的社區食堂，客人們都互相認識、樂於交流。“中國人比較內斂，很難一上來就跟陌生人結識。但假如大傢經常在一個相對熟悉的地方相見，一來二去的，也會慢慢變熟。”他這麼解釋。盡管表現形態頗有爭議，松弛感似乎是經營bistro的老板們都認同的東西。有人認為好吃不貴才是松弛感的基礎，主廚菜單的口味是立店之本，好酒成為附加價值；有人為它的穩定呈現提供工業化復制步驟，資本擴張與營銷也因此有瞭新的可能；還有人堅持它自然而生——你的社區可能就缺這樣一個小酒館呢。bistro正做足準備，招呼著人們進入夜世界。本文版權歸第一財經所有，未經許可不得轉載或翻譯。
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