一、海藻酸鈉的來源
海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之後的副產物，是一種天然多糖碳水化合物。
二、海藻酸鈉的理化性質
1.形態海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，幾乎無臭無味。
2.溶解性海藻酸鈉易溶於水，不溶於乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑。溶於水成為粘稠液體，海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性，然後微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化並溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競爭的化合物，則海藻酸鈉更難溶解於水中。水中的糖、淀粉或蛋白質會降低海藻酸鈉的水合速率混合時間會有所延長。1%水溶液pH值為6-8，當pH=6-9時粘性穩定，加熱至80℃以上時則粘性降低。
3.毒性海藻酸鈉無毒，在國標GB2760表A.2中規定，海藻酸鈉作為增稠劑，可在各類食品中按生產需要適量使用。
4.與其它離子的結合性在海藻酸的金屬鹽中，除瞭Na離子、K離子、Mg離子、銨離子能溶於水，其它金屬鹽均不溶於水。利用此性質，將海藻酸鈉的膠體溶液與鈣離子接觸，可形成海藻酸鈣凝膠。凝膠形成過程中可通過調節pH值，選擇適宜的鈣鹽和加入磷酸鹽緩沖劑或螯合劑來控制。
5.穩定性幹燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內於25℃及以下溫度儲存相當穩定，海藻酸鈉溶液在pH值5-9時性質穩定，海藻酸鈉形成的鈣凝膠屬於熱不可逆凝膠。
三、海藻酸鈉在食品工業中的應用
海藻酸鈉是人體不可缺少的一種水溶性膳食纖維，對預防結腸癌、心血管病、肥胖病以及鉛、鎘等在體內的積累具有輔助療效作用。在日本被譽為“保健長壽食品”，在美國被稱為奇妙的食品添加劑。它作為海藻膠的一種，因具有良好的增稠性、成膜性、穩定性、絮凝性和螯合性而被廣泛應用於食品中領域。
1.功能食品海藻酸鈉是人體不可缺少的一種飲食纖維，具有獨特營養，可結合有機物，降低血清和肝臟中的膽固醇，抑制總脂肪和總脂肪酸濃度上升，還可以改善營養物質的消化與吸收，同時還有抑制放射性鍶、鎘等有害元素在體內的吸收。以海藻酸鈉配制的降糖樂、甜果凍、果汁蜜粉、桔子汁等，長期食用將有助於治療高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病以及腸道系統的疾病。保健食品一般是將海藻酸鈉以輔料加水溶解，混合均勻，再固化成顆料狀、條狀、纖紙狀，可制成固體飲料或仿肉食品。海藻酸鈉作為食品添加劑，在日本約占總量的10%。
2.仿生食品海藻酸鈉凝膠在仿生食品領域顯示瞭獨特的優越性，可以根據需要制成各種形態的仿生食品，主要有仿肉食品、仿水果食品、仿水產食品、人造土豆片等。海藻酸鈉已經成功的被用於制造纖維性的人造牛肉、肌肉仿制品。人造海蜇是以海藻酸鈉為主要原料，添加大豆蛋白、味素等營養調味品，在可溶性鈣鹽溶液中，模擬天然海蜇皮的形狀、色澤、風味加工定型制成的一種仿生食品，可用於涼拌，而且具有天然蜇皮的脆嫩風味。
3.面制品在生產掛面，方便面中加入0.2%-0.5%的海藻酸鈉，可以明顯地增加粘性，防變脆，一定程度上提高面筋值。有效地減少斷頭率，耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高，口感細膩、潤滑、有嚼頭。
4.烘焙食品可應用於蛋糕、面包預拌粉中，或者在生產面包、蛋糕時加入，添加量為0.1%-0.5%，可以突出地防止老化和幹燥，減少落屑，吃起來有筋力，口感好。增強面團筋力，改善面團持氣性能，增大面包比容，內部組織結構細膩，富有彈性，口感好。保水性好，改善抗老化效果，延長產品貨架期。在蛋糕中還有助於乳化蛋漿。增加蛋糕比容，氣孔細密均勻，柔軟有彈性。易於脫模，外觀光滑。
5.果醬類保水塑形，制成凝膠型果醬，易塗抹，光滑有彈性降低落體水分析出。耐烘培，高溫烘烤後，仍保留鮮果獨有的風味，醬體充盈，鮮果風味明顯，表面光滑有彈性，體充盈，口感細胍，降低水分析出。
6.牛奶制品及飲料海藻酸鈉可以作為冰凍牛奶、冰凍果汁及其他飲料的穩定劑。在冰凍牛奶中加適量藻酸鈉可明顯增加口感，無粘感及僵硬感。尤其是酸奶中加入0.2%-1%的海藻酸鈉，可以保持和改善其凝乳形狀，防止在高溫消毒過程中產生粘度下降的現象，同時還可以延長存放期，使其特殊風味不變。還可以用於人造奶油增稠和乳化劑。除此之外，添加到飲料中，與糖精及輔料制成爽口的果味糖漿，具有平滑均勻的口感，穩定不分層。
7.冷飲食品生產冰琪淋、冰棒、雪糕時一般加入0.1%-0.5%的海藻酸鈉作為穩定劑，配成的混合料均勻，易於調節混合料凍結時的流度，易於攪拌。制成的產品保形好、平滑細膩、口感好，在貯存過程中不形成冰晶，還能穩定其中的空氣泡，產品的膨脹率提高18%左右。增加產量15%-17%,同時使產品松軟、富有彈性。
8.肉制品在肉腸類中增加0.3%-0.8%的海藻酸鈉，可起到保水，保油，增彈，增脆，提高切片性。同時做成仿生脂肪可以降低成本，有利健康。在重組肉制品的時候還可以提高碎肉的利用率，粘合強度高，范圍廣。
9.爆爆珠海藻酸鈉與鈣離子形成凝膠的應用，成膜。制造出的趣味休閑產品，口感好。成珠後打入煙嘴裡，包裹各種香精色素等輔料。
10.食用膜材料目前，采用動物膜做香腸、紅腸等食品腸衣日益減少，除瞭用無毒的高分子物質代替外，也有用海藻酸鈉制作腸衣的。利用海藻酸鈉溶液和鈣鹽生產海藻酸鈣凝膠的特性，可用作魚、肉、水果類食品的保鮮膜，這樣不但可以避免酶作用於氧化作用，並能防止食品脫水，為瞭提高冷凍貝殼類的經濟價值，也可以將海藻酸鈉加入用於凍結的鹽水中作為增稠劑，海藻酸鈉還可以做蝦類等水產品保鮮。
