對一座城市的念念不忘，不是因為它有多美，而是在凌晨3點，那個讓你回想起來就饑腸轆轆，魂牽夢繞的味道。
而我對北京最初的熱愛，就是從對它的發現開始的。街頭小巷裡埋藏著很多很小並不起眼的小店，別看店面裝修粗糙，但是卻保留著牽人鼻，引人胃，勾人魂的純正老北京口味。店裡熱賣的小吃小食都是日積月累，經過世代相傳，為這座城市留下的傳統印記。
說起老北京口味，所長今天不想聊古今長談、路人皆知的烤鴨和炸醬面。我想聊聊在京雖隻有二百餘年歷史，但被稱之為老北京最純粹的京式黑暗小吃——鹵煮。
鹵煮，就是把豬腸、豬肺、炸豆腐和火燒在大鍋裡燉煮後撈出切碎的一種吃食，此物隻在京城有，人間能得幾回聞。
因為所選食材的特殊性，有人談它聞之色變，閉口不談；有人愛之入骨，嗜之如命。在北京，沒有幾個土著是不愛吃鹵煮的，北京人對鹵煮的情結可見一斑，對他們而言，它就是“偷得浮生半日閑”的解饞聖物。
我是土生土長的南方人，朋友第一次提及嘗試鹵煮的時候我是拒絕的。因為我實在無法理解一大鍋內臟煮在一起會是怎樣的味道？這對從來不吃大腸的我，算是味蕾的最高挑戰！但是我著實想揭開這個傳說中能夠俘虜整個北京城，滿足吃貨胃的獨特小吃的神秘面紗。躊躇很久後，懷揣著滿滿好奇心的我邁進瞭這傢號稱老字號鹵煮界的杠把子，被北京好友力薦的小店，開啟瞭我的鹵煮人生第一站：
1、小腸陳鹵煮
小腸陳店面不大，很有傢庭小館的感覺。座椅兩兩排開，到店的人很多，座無虛席，很是熱鬧。一入門店，一股勾人的鹵煮香味兒撲鼻而來，這讓吃前喜歡先聞味的我迫不及待地想點上小碗鹵煮嘗嘗鮮。
熱氣騰騰的一碗端上桌，很大的分量，撒上幾粒香蒜，搭配一小撮香菜，連我這種內臟恐懼癥晚期患者都為之動容瞭。肥腸被處理的非常幹凈，肺片切的整齊劃一，深吸一口氣，鹵醬香下隱藏的是更加濃烈的內臟香氣。吃下第一口，想象中的難以下咽的感覺消散瞭，腸肥而不膩，一點也沒有臭臭的味道，火燒熟爛度很好，透而不粘，湯底濃香醇厚，喝一大口，足以填滿瞭空虛已久的胃。
坐小店閑聊時聽鄰桌聊起鹵煮的傳說，才知道這道名吃起源於宮廷。相傳乾隆黃帝喜愛厚味之物，禦廚就為之烹制這道肉菜供膳。後來傳入民間，因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替。經過民間烹飪高手的傳播，加入用面粉烙成的火燒同煮，久而久之，造就瞭現在的鹵煮火燒。
初嘗成功後，完蛋！我徹底愛上瞭這道曾被我拒之門外的“小妖精”，現在隻要一段時間不來吃就覺得饞的厲害。人送外號饞嘴貓的我三天兩頭就攜好友出入各大帝都鹵煮店。研究專傢稱不上，吃得多瞭，就想跟大傢分享分享心得，推薦三兩傢我覺得還不錯的店面：
2、北新橋鹵煮老店
要說北京旗幟般存在的鹵煮店，北新橋鹵煮老店肯定算一個。這傢店的菜底可以隨機挑選大腸和小腸，開放式的小廚房可以讓你全方面觀看鹵煮出鍋流程。廚師下盤很穩，手起刀落，不出3分鐘，你就可以看到一碗香噴噴鹵煮瞭。值得一提的是醋、蒜汁、辣椒油等調料都是自主搭配，這樣你吃到的每一碗保證是獨一無二的。肥腸搭配幾片白花花的肥肉片，吃起來出奇般沒有一點油膩感，值得稱贊的是這裡的豬肺很是不錯，比起其他傢腥味不重，要說唯一美中不足的就是湯頭感覺有點偏咸，可能是我南方人，平時吃的清淡，不喜重味。
我特別喜歡深夜跑到他們傢來上一碗鹵煮，在我看來，這裡是一個能聽到好故事的地方。熙熙攘攘的食客三五成群，紮堆兒聊聊近日發生的趣事。裡面有剛跑完單的滴滴司機，住在附近好這口的京片兒大爺大媽，頭發啦擦剛從網吧出來的年輕小夥，也有像我這種深夜加完班喜歡吃個饞嘴的職業小白領。試想在這樣的夜裡尋得如此煙火市井之地，在門口吹著小風，吱溜吃上一碗噴香鹵煮，聽著周邊的段子故事，那滋味美的連皇帝都不想當瞭。
3、陳記鹵煮小腸
這傢店藏在小巷子裡，位置有點偏但是人滿為患。這店有些年頭瞭，聽老顧客講起，當年的小腸都是老爺子自己加工的，很是入味。一進門就看到一口大鍋，旁邊的的電扇沖著吹，香味都能從窗戶飄到大街上去。近距離看看，鹵煮和火燒都泡在大鍋裡，咕隆咕隆冒著熱氣，兩個字：解！饞！
平時口味偏重的食客我強烈推薦來這傢，味道很醇厚，依稀百年老湯。店裡菜單隻有鹵煮，所以鹵煮自然是出瞭名的好吃。櫃臺點單，拿單門口取。二兩菜底加個餅，澆上蒜汁、辣椒和醋，那感覺意猶未盡。我最喜歡吃他們傢的豆腐幹，吸足鹵汁後咸香可口，妙不可言。
4、百聞不如一吃的幾十年老店
北京還有很多口味出奇好吃，需要細細挖掘才能找到的鹵煮老店。其中有些店隻有幾十年的歷史，味道可是絲毫不遜於百年老店。
1、比如東四四條西口，門牌名字就叫“鹵煮店”，是重口厚味的代表。
2、比如鹵煮清口代表，在鼓樓往東一點，初看名字一點也不像賣鹵煮的“萬興居褡褳火燒””
3、比如南城最有名的鹵煮，叫“楊老黑鹵煮小腸”，夏天的時候到店，說一口純正京味兒的老爺子總會跟你打招呼：“來瞭您？裡邊請，有座兒！”
4、還有近幾年剛剛興起的鹵煮店“小街鹵煮”，他傢的鹵煮味道很重，是重口粉絲大愛，之前演員張天愛為瞭宣傳電影還來到店內親自下廚鹵煮，外界稱之“鹵煮西施”。
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