鹽菜煮小公魚:江淮傳統傢常菜,大黃魚飼料裡的美食

魚肴的世界很精彩

——什麼魚頂極名貴。

世界上最名貴的魚,學名“金錢鳘”,就是黃唇魚。名貴到什麼程度?2012年8月的一天,福建有位老漁民,在近海水面撿到一條剛死不久的大魚,一百多斤。老頭有經驗,知道是寶貝疙瘩,就撈回來,不吭不哈賣瞭300萬元,合2萬元一斤。這條魚就是黃唇魚,目前已經非常少見。

黃唇魚是我國獨有品種,隻生活在我國東海和南海一帶。按說和大黃魚有血緣關系,大腦裡長有石頭,也屬於石首魚,就是個大,捕到的都百多斤一條。因為極為稀少又很名貴,所以關於黃唇魚出海的消息都會不脛而走。2010年2月,有漁民在南海捕到一條,重70多公斤,長1.5米,被溫州老板345萬元提走。2011年1月,牛山島附近出海一條,被魚販子150萬買走,轉身賣瞭300萬元。

美國有媒體官宣過世界9大最貴的魚,其中黃唇魚每公斤2000美元。其實黃唇魚還不是貴在肉上,而是魚鰾,世稱“魚膠之王”,每公斤在百萬美元左右,比黃金貴多瞭。

——什麼魚頂好吃。

最好吃的魚,定不瞭哪種,因為人的口味不同。這裡隻能說舍得花錢買來吃的魚,莫過於長江刀魚,自古出瞭名的“長江三鮮”之首。近些年也是因為過度捕撈,資源越來稀少,一魚難求,價格就蹭蹭飛漲。最貴的是2012年,江蘇舉辦過一次長江刀魚拍賣會,一條重325克的魚王賣瞭5.9萬元。盡管這次是公益性質的活動,卻也看出刀魚的身價不菲,關鍵是買它不為別的,就是吃。隻是不知道吃這條魚時,魚鱗魚腸魚刺扔掉不扔,扔掉心疼不心疼。

——什麼魚數量多。

論海魚,我國的大黃魚種群曾經最大,每年漁汛期,極其龐大的魚群呼嘯洋面。唐代大詩人杜甫就有一首《黃魚》詩篇,描繪這個場面。形容它“風雷肯為神,泥沙卷涎沫”,倒是何等的波瀾壯闊。可惜的是我們在木船撒網作業下,就以每年20多萬噸的起貨量,前後十幾年捕撈殆盡。

第二個大種群,應該是內陸的鯽魚。這魚個頭不大數量大,能繁育,好生長,有水就有它,活的很滋潤。鯽魚很有個性,味道鮮美,煎炸燉煮都好吃,大小個頭都能做。關鍵是隨處都有,這多年的農藥化肥除草劑那麼泛濫,泥鰍黃鱔老鱉烏龜都快絕種,鯽魚依然數量不減。所以,價格多年不變,依舊幾塊錢一斤,也就合當年三幾毛錢一斤。

第三大種群,就是小雜魚,就那種幾十幾百條一斤的小魚。常見常吃的是白條,幾塊錢一斤,炸瞭燒瞭肉棍一樣,刺都不用吐;常見不常吃的是麻草糝,本來便宜貴賤沒人買,買它都是論堆不過秤,半賣半送的意思。如今卻賣到好幾十塊錢一斤,沒註意是怎麼起哄到這麼貴。不過還是很少人吃,原因是不好收拾,比小指頭還小,要個個去腸肚,不夠麻煩。還有就是本文要說的小公魚,吃傢更少瞭,產地嫌麻煩,外地不知道,就這樣擱置,全不知真乃人間至味也。我們往下看。

“養在深閨人不識”

——輪不到走上餐桌的小公魚。

小公魚有兩大種類,一種是我國獨有魚種,叫“中華小公魚”,分佈在東南沿海近海岸;一種是淡水魚種,當年從日本引進的魚種,為的凈化水質。生活區域以北京地區為中心,然後自然散佈到國內各大水系。因為這貨個小靈活,食譜廣泛,極為活躍,繁殖快,很快形成規模。兩種小公魚外形差不多,體長不到6厘米左右。區別在海魚嘴大有牙,淡水魚沒有牙齒。

在大黃魚為主要海產魚時,別說根本輪不著這樣小不點上場,就是扒皮魚,也被漁民貶稱“水老鼠”,沒誰吃。後來沒瞭大黃魚,我國四大水產就剩下小黃魚、帶魚和烏賊,這些上不得場面的小雜魚才逐漸登臺,充當海鮮,進入人們的視線。小公魚還是因為太小,沒有機會上臺,一直混在海捕小雜魚裡,充當養殖大黃魚的飼料。

——水產資源告急帶來的機會。

時間從上世紀八十年代起,內陸水產領域發展快瞭起來。也就十幾年時間,開始出現資源緊張,越來越嚴重。就像前面提到的長江刀魚,從幾塊錢一斤,吃到幾千塊一斤,不到20年。於是,大魚沒有就吃小魚,就說淡水魚吧,泥鰍黃鱔麻草糝,白條黃顙四方皮,所有小雜魚,本來沒多少人吃的,全都登堂入室,還價格很高。當然這裡還有個主要原因,這些魚都是野生,人們都害怕養殖魚飼料裡的添加劑,都去吃野生的,起碼不擔心被二次污染。

——本來就是好東西。

我國廚師的祖師爺伊尹,一個做飯的卻被商湯王三番五次跑去請他當宰相,沒有真本事不會這般牛氣。“治大國若烹小鮮”這句名言,就是老子根據伊尹的事跡總結的。小鮮就是小魚。會做飯的都知道,做大菜容易烹小鮮不易。尤其是傳統的烹法,鍋裡一點油,那麼丁點兒小魚一條條擺放進去,然後要煎到兩面金黃,關鍵都要完整,不破不碎不糊,難度比較大,搞不好就出問題。網上就經常看到笑話般的小魚做湯,就那不煎不炸,直接把水熬煮成糊。魚湯倒是有瞭,飲食文化卻沒瞭,差不多回到原始狀態。

為什麼伊尹時期,就是說在有瞭歷史記載的時候,小魚就是美食?並沒有烹飪大魚的記載?道理很簡單,小魚味美好吃。古人很懂味道與營養,小魚就是比大魚好。所以,我們如今愛吃小魚,看似被迫無奈,其實是美食回歸,是對的。

美味莫過小公魚

——小公魚美味被釣魚人發現。

我也是骨灰級釣者,能釣到因無法超越自己而封桿,今生不釣魚瞭。釣魚人有個突出的特點,就是吃魚很挑剔,一般的魚不吃,譬如釣魚回來,鯽魚鯉魚草魚什麼的送人,剩下沒人要的小魚小蝦,寶貝似的耐心整出來,烹好裝盆,倒一杯燒酒,自得其樂熏熏然。小公魚就這樣被美味發現。說起來十幾年來,北京地區基本無魚可釣,特別冬天,越是冰天雪地,釣魚人魚癮越大,必須出去水邊守衛會兒。

誰知道小公魚冰層之下展身手,絕大部分的魚春夏秋天吃鉤,這貨卻冬天開口猛吃,而且吃相兇猛,深得釣魚人喜愛。沒辦法,小就小唄,好在來得快,手感極好,很是解毒,釣者皆呼過癮。他們可知道小魚的味道,一條也舍不得丟掉,全拿回去還不願送人,自己烹來享受。於是,小公魚的美味被流傳。

——小公魚的經典菜譜。

非產區就沒產區的吃貨幸運,因為這魚營養太豐富,就容易腐敗。跟四方皮,學名鰟鮍一樣,離水不多會就肉爛離刺腐敗瞭,不能吃。所以,隻有他們能吃到鮮貨,其他地區隻能吃到幹貨,小公魚幹。好在這魚產量大,小魚幹能保證市場供應。

小魚幹的經典菜譜,就是幹炸。先泡半天,3小時的樣子,泡軟,從下頜掐住魚鰓,拉出魚腸。然後逐條的整理幹凈後,用鹽和胡椒碎醃10分鐘,再裹上玉米面粉,油燒六成熱,放進油鍋炸到金黃,撈出來瀝油,裝盤。吃的時候一口一條,不用吐刺,也無刺可吐,爽極瞭。

——江淮傳統菜:鹽菜熬小魚。

這道菜在長江中下遊兩岸廣大地區,傳統傢常菜。因為小魚小蝦多,到處都是,鹽菜又是小半年的當傢菜,從冬天吃到初夏。所以,小魚熬鹽菜就成瞭傢常菜,下酒下飯。做一盆吃幾頓,吃完瞭再做一盆。不過不是小公魚幹,都是當地小雜魚,麻草糝什麼的。用小公魚做這道菜,是我想吃傢鄉菜瞭,網上買到老傢鹽菜,卻買不到老傢小雜魚。於是就用小公魚試做一次,沒想到別有一番風味,一樣的美味。那種鹽菜與小魚的混合味道,一下子找到兒時傢的感覺。

做起來比較簡單,

先是泡軟收拾幹凈,

然後花生油煎魚到兩面金黃,

再放入蔥花、薑米、辣椒粒、生抽、胡椒碎,

放入切碎的鹽菜,加水熬煮10分鐘,

關火起鍋裝盤。

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