最貴的甜味劑塔格糖(Tagatose)

最完整的塔格糖資料。

說到塔格糖必須要提阿洛酮糖,說到阿洛酮糖就不要提塔格糖瞭(後半句對兔子無效)。

塔格糖的貴,海水不可量。按照以前的塔格糖價格,制作任何食品,價格都會讓人無法接受,這就失去瞭商業價值,市面上見不到塔格糖和相關產品的原因就在於此。但是他的最大價值是,傢庭可以將塔格糖作為日常用糖代替傢裡的白砂糖。即有營養性也有糖的特性,重點還能控制其他糖類源頭吸收。按照我們現在重碳水的飲食結構,阿洛酮糖和塔格糖是我們傢庭必須品。塔格糖完全替代蔗糖沒問題,阿洛酮糖可以作為功能性添加糖。

阿洛酮糖的優勢就是便宜。但是他失去瞭作為食品的營養性,營銷宣傳也會側重功能性產品領域。傢庭使用中可以作為添加糖存在,因為要達到合理的甜度和必要的控糖功能,我們需要攝入更多的阿洛酮糖,引起消化不良的可能性會增加很多。阿洛酮糖70%會被吸收,也是造成阿洛酮糖使用量增加的原因。吸收進身體就開始瞭第二步控血糖的功能,促進葡萄糖轉化成糖元,但是這時候抑制消化的作用就會減弱,因碳水消化分解成的葡萄糖就從腸道湧入身體。一個促糖元轉化,第一道阻止消化防線又失守,妥妥的脂肪肝速成之路。所以阿洛酮糖的功能因為其商業價值,而被大傢錯誤的熟知。

解決方法也很簡單,塔格糖配合阿洛酮糖使用就行。塔格糖會阻止阿洛酮糖的吸收,增加阿洛酮糖抑制碳水消化吸收的過程,並且在小腸建立更久的單糖吸收陣線。作為益生元減輕因為碳水和糖沒有充分消化吸收,進入結腸以後帶來的腸胃不適。

塔格糖和阿洛酮糖使用多瞭以後都會腹瀉,怎麼塔格糖就是通便,阿洛酮糖就是消化不良?屁的味道可以告訴你。

下面是通過網絡收集的塔格糖筆記,因為這是個筆記,所以很多作者沒有標註出來,還請見諒,需要添加出處的可以聯系我。

塔格糖的基本特性(食品原料)

塔格糖的甜度為蔗糖的90-92%

• Fujimaru T, Park JH, Lim J. Sensory characteristics and relative sweetness of tagatose and other sweeteners. J Food Sci. 2012, 77(9): S323-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02844. x.

“純凈”的味道

塔格糖沒有清涼效果和其他強烈的香氣反射,無任何不良異味或後味(不像甜葉菊具有特征性的苦味殘留味道)。相對而言,塔格糖的甜味刺激較蔗糖快,與果糖類似。

• Roh H-J, Kim S-Y, Kim S-S, Oh D-K, Han K-Y, Noh B-S. Physicochemical Properties of a Low Calorie Sweetener, Tagatose. Korean Journal of Food Science and Technology 1999, 31(1):24-29.

甜度隨著塔格糖濃度的增加而增加,相對於蔗糖的甜度效力在所有濃度下一致

例:1克蔗糖的甜度=1 .2克塔格糖甜度

• Fujimaru T, Park JH, Lim J. Sensory characteristics and relative sweetness of tagatose and other sweeteners. J Food Sci. 2012, 77(9): S323-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02844. x.

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塔格糖甜味效力在不同的食物系統中一致,塔格糖與蔗糖在食物中表現的味道一樣穩定。

• Choi J and Chung S. Sweetness potency and sweetness synergism of sweeteners in milk and coffee systems. Food Res. Int. 2015, 74:168–176.

提供甜美、果味、焦糖般的風味

塔格糖可以進行美拉德反應,在這個過程中除瞭保持原有甜味,還會產生果味,焦糖味,太妃糖的風味。

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比赤蘚糖醇,阿洛酮糖甜度更高,回味甘甜,苦味更少

• Fujimaru T, Park JH, Lim J. Sensory characteristics and relative sweetness of tagatose and other sweeteners. J Food Sci. 2012, 77(9): S323-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02844. x.

與高強度甜味劑和多糖很好地混合

l 塔格糖對強力甜味劑具有很好的甜味協同增效作用——隻要添加很少數量的塔格糖,就可起到明顯的甜味增強作用。當塔格糖與強力甜味劑協同使用時,它可替代相當數量的強力甜味劑,其用量甚至可低於甜味閾值。0.1-50g/kg的塔格糖即可起到很好的甜味協同增效作用,尤其是在0.5-20g/kg用量時。通過塔格糖和強力甜味劑的配合使用,可大大提高其甜度,並明顯改善其口感、風味和後味。

l 塔格糖對多種強力甜味劑具有良好的協同增效作用,包括甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安賽蜜、甘草甜素、甜菊糖、羅漢果苷、索馬甜、阿力甜、紐甜和三氯蔗糖等。根據強力甜味劑的品種、終產品甜度及感官要求(口感、後味和風味)的不同,塔格糖與甜味劑的質量比通常為1:1-1000:1,更好是在4:1-200:1之間。

l 感官分析顯示,在檸檬汁飲料和可樂飲料體系中,少量塔格糖的添加,即可明顯改善產品的口感,降低因強力甜味劑(如安賽蜜、糖 精等)帶來的苦後味、金屬後味和澀味等,並使產品的甜味刺激來得更快,口感風味更為新鮮清爽。並且,它可增加飲料體系可溶性固形物的含量,使飲料口感更為完滿,而這正是強力甜味劑所缺乏的。因此,總體上塔格糖使低能量清淡飲料的口感風味,更接近於以蔗糖增甜的全能量傳統飲料。

l 對於以強力甜味劑增甜的低脂乳飲料(包括巧克力、酸奶和水果等各種風味),塔格糖的添加可明顯改善其口感,降低因強力甜味劑所引起的苦後味,獲得最佳的甜味和甜後味。特別對於巧克力乳飲料, 塔格糖可顯著增強其濃鬱醇厚的乳脂風味。

l 此外,塔格糖還是糖果巧克力產品的良好風味增強劑。感官評價表明,在以強力甜味劑增甜的巧克力中,添加塔格糖,可明顯增強其甜味和甜後味,而降低苦味;同時其口感也得以明顯改善,乳脂風味顯著增強。

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塔格糖在30攝氏度時的溶解度為(60克/100ml)比蔗糖(177克/100ml)稍差

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塔格糖吸濕性與蔗糖相似,低於果糖(<85%RH)

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塔格糖擁有與蔗糖相似的保水能力

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塔格糖比蔗糖更能降低水分活度

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塔格糖有抗微生物的能力,在食物的醃制過程中,可以防止食物的腐敗

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調節粘度

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減少粘性

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塔格糖可以進行美拉德反應,參與過程較蔗糖褐變時間要慢,褐變的溫度要低,可以降低烘培的溫度,減少食品其他原料的焦化。

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塔格糖固體:pH值穩定

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塔格糖液體:在檸檬酸鹽緩沖的未加熱酸性環境中最穩定

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塔格糖熔點(134.5℃)低於蔗糖熔點(187℃

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塔格糖玻璃化轉變溫度(15℃)低於蔗糖

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容易結晶

Skytte UP. “Tagatose,” in Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology, H. Mitchell, Ed. Blackwell Publishing Ltd, 2006.

特定凝固點

• Skytte UP. “Tagatose,” in Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology, H. Mitchell, Ed. Blackwell Publishing Ltd, 2006.

l 將塔格糖應用於谷物食品中時,必須充分註意到塔格糖幾個重要的物理特性,包括高熔點、低玻璃化溫度、晶體不吸濕、高溶解性、易結晶性及 pH穩定性等。尤其應註意的是塔格糖良好的美拉德反應特性,較低的溫度有利於增強風味,但高溫長時間處理則會導致過深的色澤和苦後味。

l 在即食谷物的生產過程中,蒸煮工序是一個關鍵步驟,可采用傳統的間歇式蒸汽蒸煮工藝或擠壓工藝。根據所采用蒸煮工藝的不同,產品的淀粉糊化程度、風味、組織結構和營養特性等都有所不同。傳統的蒸汽蒸煮工藝,通常在高溫高壓下進行;而擠壓工藝所需的溫度和時間都較低。在擠壓工序的處理溫度相對較低(如 130℃),且處理時間較短時,塔格糖即可作為唯一的甜味料用於低能量即食谷物中。

l 還可將塔格糖噴塗於谷物表面,以增加產品的甜度,制成各種風味的掛糖霜或糖衣的谷物食品。由於塔格糖低粘度、易結晶快、不易吸濕等特性,制得糖霜塗層的貨架期也較長。將塔格糖溶於水形成83°白利糖度水溶液,加熱至97℃直至完全溶解,再將溶液冷卻至70℃噴塗於谷物表面,最後於 80℃下幹燥 15min,塔格糖結晶形成一層白色均勻的糖晶體霜塗層。

l 也可將塔格糖制成非結晶形式的塗層,形成富有光澤的糖衣表面,並可將其他附加配料(如堅果等)粘附於谷物表面。但塔格糖必須與非結晶性的甜味料配合使用,如低聚果糖、葡聚糖、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖等,以形成穩定的糖衣表面。塔格糖的使用,可賦予糖衣塗層更好的甜味特性,增加其脆性,並防止結塊。

l 塔格糖在糖果巧克力中也有很好的應用。它可作為唯一甜味料應用於無糖巧克力中,而工藝無須太大改變。將一部分可可脂與除油脂以外的其他原料混合均勻後,經精磨和精煉,再加入卵磷脂和香料,最後調溫、澆模成型、冷卻,即為成品。塔格糖也可與異麥芽酮糖等其他甜味料配合使用,用於太妃糖等各式糖果中,制得高品質的低能量無糖糖果。

牛奶 :與三氯蔗糖或甜葉菊混合,甜度與蔗糖相當;塔格糖-甜菊比赤蘚糖醇-甜菊更甜

巧克力牛奶 :塔格糖改善口感、天威、太妃糖口味和甜味後味,降低乙酰磺胺酸鉀的苦味

減肥檸檬水 :穩定

酸奶 :穩定,保留益生菌,消費者接受,更多的益生元。

蛋白甜餅 :增加抗氧化能力

柑桔果凍 :與蔗糖相似的水分含量、pH 值和穩定性;增加抗氧化能力,與異麥芽糖的混合物 被認為是消費者最有可能購買的搭配。

巧克力 :不影響粘度或熔化溫度,但會軟化,比果糖更飽滿、更接近奶油的口感

黑巧克力 :與蔗糖相似的味道、質地和積極情緒

曲奇面團 :與蔗糖相似的流變學,但烘烤時間縮短

餅幹 :外觀優於蔗糖餅幹

紙杯蛋糕、松餅 :消費者對塔格糖-蔗糖混合物的偏好與僅對蔗糖沒有區別

硬糖 :改良抗微生物劑,抗齲齒。

口香糖 :令人愉悅的味道,改進的抗齲齒作用

代餐 :增加益生菌

牙膏 :穩定,改善口味和口感。


塔格糖的功能特性

肥胖控制(低熱量、低碳飲食、減碳飲食,負碳飲料)

肥胖是糖尿病、心血管疾病、高血壓、血脂異常和冠心病的重要風險因素之一。體重管理在降低肥胖相關疾病的風險方面發揮著重要作用。對於許多糖尿病患者來說,減肥是控制血糖水平的關鍵因素,它甚至可能會消除患者對於藥物的需求。

塔格糖不會引起脂肪沉淀,可以減少肥胖癥的發生。美國FDA確認塔格糖可在營養標簽上標示其能量值為6280.2焦/克(1.5千卡/克),意味著塔格糖所提供的能量遠低於蔗糖,且在代謝過程中所消耗的能量比其釋放的可利用能量還要多。塔格糖在飲食管理中可輔助治療肥胖癥——競爭性阻斷葡萄糖、果糖通過腸道的吸收,並且有效減少飲食誘導的血脂異常。據統計,使用塔格糖制作的餅幹、面包、生日蛋糕等產品,能夠改善食品和飲料的香氣和風味,要比使用其他甜味劑更受消費者歡迎。美國FDA已批準塔格糖作為抗甘油三酯臨床前實驗。

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控制餐後血糖(特別是糖尿病人的血糖)飆升

糖尿病(Ⅱ型糖尿病)是全人類的主要代謝紊亂病癥之一,胰島素抵抗和胰腺β細胞功能衰竭是Ⅱ型糖尿病發病的兩個主要原因。盡管應用瞭胰島素療法和抗糖尿病藥物,但Ⅱ型糖尿病的血糖管理通常仍然不能令人滿意(意外體重增加、低血糖、胃腸道窘迫、胰腺炎等)。鑒於上述觀點,世界各地正在進行廣泛的研究,以找出控制血糖的替代分子。塔格糖是一種非常有潛力的血糖控制因子,可以降低健康人群和糖尿病患者的血糖水平。塔格糖與傳統的口服抗糖尿病藥物相比有幾個優勢,包括其GRAS狀態、低血糖特性、抗氧化活性、預防體重增加等。塔格糖不僅能夠在建議的水平范圍內控制患者血糖,還通過恢復β細胞功

能、降低心血管風險因素、體重管理等來減緩患者病癥的加劇。

對塔格糖作為抗糖尿病劑的作用機制,需要基於對果糖和塔格糖的幾項研究的理解。塔格糖的肝臟代謝與果糖相似。在肝臟中,塔格糖被果激酶代謝成D-塔格糖酶-1-磷酸鹽。D-塔格糖酶-1-磷酸鹽進一步代謝成甘油酯(GA)和二羥基丙酮磷酸酯(DHAP)。D-塔格糖-1-磷酸酯誘導葡萄糖激酶的易位,這反過來又增強瞭葡萄糖轉化為葡萄糖-6-磷酸鹽。它刺激糖原合成酶將葡萄糖轉化為糖原。D-塔格糖-1-磷酸鹽抑制糖原磷酸化酶,這是一種參與將糖原水解為葡萄糖的酶。塔格糖降低日常血糖的原理就是糖原合成的增加與糖原水解的減少相結合。此外,塔格糖還抑制碳水化合物消化酶,如蔗糖酶和麥芽糖酶一類的二糖水解酶。這些是影響腸道碳水化合物代謝的主要腸道酶。因此,塔格糖通過抑制小腸中蔗糖酶和麥芽糖酶的活性,進而影響二糖的消化,從而降低瞭血糖水平。塔格糖與葡萄糖、果糖是同分異構體,腸道將這些統一識別成為相同的成分進行吸收。但是,塔格糖是一種極難被吸收的分子,提前服用一定量的塔格糖,在消化吸收過程中塔格糖就會搶先占領並且阻塞單糖的吸收通道。塔格糖通過阻礙葡萄糖、果糖的吸收過程,起到瞭降低瞭血糖水平的作用。

對於健康人群和Ⅱ型糖尿病患者來說,對塔格糖單獨攝入或與葡萄糖結合攝入都有明顯降低血糖的效果。塔格糖在進入大腸以後,能夠促進GLP-1(胰高血糖素樣肽-1)的分泌,通過刺激中樞神經讓大腦感到飽腹感。長期堅持每天攝入塔格糖,並配合規律的生活習慣,可降低Ⅱ型糖尿病患者的糖化血紅蛋白(HBA1C)值,防止及減少糖尿病綜合癥對身體帶來的影響。

1) 餐前食用(餐後血糖)

通過抑制二糖水解酶活性來阻止二糖(蔗糖、麥芽糖、乳糖)水解成可以吸收的單糖(葡萄糖、果糖、半乳糖,包括淀粉和其他多糖轉化來的葡萄糖),通過搶占單糖吸收通道,來阻止部分單糖的吸收。80%的塔格糖因為不會被吸收,覆蓋在小腸壁上抑制和阻擋葡萄糖的吸收過程。餐前食用塔格糖,控糖效果將會覆蓋餐後整個消化過程。

2) 日常食用(空腹和餐後血糖)

塔格糖20%被吸收以後,促進葡萄糖激酶的生成,葡萄糖激酶產生的葡萄糖-6- P具備促進肝糖原合成酶活化的通路作用,從而使血液中的葡萄糖向糖原轉化,降低血糖濃度。塔格糖能抑制糖原磷酸化酶的活性,降低糖原分解成為葡萄糖的速度,降低血糖濃度。

胰島素介入治療的Ⅱ型糖尿病患者,在食用塔格糖的過程中,需要更科學的飲食結構、藥物的搭配並且進行運動治療,降低胰島素抗性。

塔格糖屬於新食品原料,除瞭個別人群食用後的脹氣和腹泄(益生元的作用,非病理性),無其他不良影響。

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抗齲齒

塔格糖是一種不能被口腔中微生物所利用的單糖,不同於蔗糖,不會降低牙斑的 pH 值,不會引起齲齒。它在抑制齒蝕斑、消除口臭方面有良好功效,因此在口腔產品中用途廣泛,可用於抑制齲齒、齒齦炎等牙齒疾病,消除口臭,潔齒等。2002年12月2日,美國FDA發表聲明,基於諸多科學研究成果,可以確認塔格糖不被口腔細菌發酵,不會導致齲齒。

促進血液健康

塔格糖可增強關鍵血液因子,如血紅細胞計數、凝血酶原時間、活化部分凝血活酶時間,增加凝血因子等,從而促進血液健康。塔格糖是用於治療貧血和血友病的候選物。

血漿纖維蛋白原、凝血酶原時間(PT)和活化部分凝血素時間(APTT)是臨床評估凝血的重要因素。保持這些參數的最佳水平對於減少疾病的發生起到關鍵性的作用。塔格糖在調節紅細胞(RBC)計數、PT、APTT和纖維蛋白原等方面發揮著重要作用。在一項對大鼠的研究中,8周內喂食塔格糖(按重量計算為15%至20%)會使大鼠的紅細胞計數和血漿纖維蛋白原在理想限值內增加。同一研究還報告瞭PT和APTT在規定的限度內減少。這些結果表明,塔格糖可用於改善血液凝固參數。對於貧血患者,服用塔格糖(30克/天)可通過增加紅細胞計數來改善其癥狀。對於被診斷為PT和APTT延長的血友病患者,每天食用15克塔格糖,可以增加纖維蛋白原水平,同時降低PT和APTT。

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塔格糖的益生元特性

益生元是不可消化的短鏈寡糖,通過選擇性刺激一個或有限數量的有益腸道菌群的生長,給宿主帶來好處。基於對腸道菌群對人類健康和功能多方面作用的理解,營養學研究人員目前的重點是通過應用生物活性碳水化合物來控制人類腸道菌群,促進腸道健康水平,增加乳制品和糖果產品的價值,制作飼料添加劑等。

人體攝入的塔格糖,20-25%被小腸所吸收。被小腸吸收的塔格糖以果糖的途徑進行代謝,即通過肝臟,經糖酵解途徑代謝。人體攝入塔格糖的主要部分(75%至80%)到達大腸,絕大多數塔格糖被腸道微生物群落使用,代謝為短鏈脂肪酸(SCFA),而在人體排泄的糞便中並沒有發現塔格糖的存在。這為塔格糖的益生元特性提供瞭充足的依據。

研究表明,人體持續兩周每天3次食用塔格糖後,短鏈脂肪酸的產生率提高瞭四倍,乳酸桿菌的數量大量增加,雙歧桿菌也伴隨著大量增加(乳酸桿菌是雙歧桿菌最有益的生長環境)。塔格糖進入食用者大腸後,微生物菌群進行選擇性發酵,從而促進有益菌增殖、抑制有害菌的生長,對腸道菌群起到明顯的改善作用。同時,塔格糖發酵產生的醋酸鹽、甲酸鹽、丙酸鹽、丁酸鹽、戊酸鹽、卡普羅酸鹽和一些七酸鹽—尤其是丁酸,是結腸細胞的主要能量來源,也是一種強大的抗炎劑,在預防結腸癌方面發揮著至關重要的作用。塔格糖起到明顯益生元作用的最低劑量為7.5g/d。

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抗氧化活性

活性氧(ROS)是細胞內眾多代謝反應的結果。盡管人體中特定的生理活動需要低水平的ROS,但在ROS的產生和清除之間應保持復雜的平衡,以保持人體健康狀態。如果所有的ROS沒有被身體的防禦機制識別,將會導致人體細胞損傷或死亡相關基因的激活。塔格糖具有減輕由細胞內自由基引起的細胞損傷的潛力。在一項對培養的鼠肝細胞的研究中,與等摩爾量的葡萄糖、甘露醇或木糖相比,塔格糖(20毫摩爾)可防止氧化還原循環藥物呋喃妥因(NFT)引起的氧化細胞損傷。塔格糖通過抑制鐵催化的膜脂質產生自由基的形成來保護鐵誘導的細胞毒性。有人認為,塔格糖的弱鐵螯合特性是其抗氧化特性的原因。此外,塔格糖還可增強肝細胞對毒素的敏感性,防止促氧化藥物對肝細胞的損害,並可顯著抑制可卡因、呋喃妥英等對肝細胞的毒害作用。

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改善生育健康與胎兒發育

與懷孕相關的常見問題之一是母體暴飲暴食,會導致體重過重,從而增加母親和胎兒的健康風險。塔格糖可以安全的影響母體對碳水化合物的吸收,降低孕期對能量的攝取,從而減少母體懷孕期間糖尿病、心血管疾病、高血壓、血脂異常和冠心病發生。除瞭控制懷孕期間的食物攝入外,塔格糖在改善生育能力、促進胎兒健康發育、提高活產胎兒概率等方面具有潛在作用。在一項對大鼠的研究中,塔格糖增加瞭大鼠母體的生育能力、活產概率和大鼠新生兒更高的出生體重。任何劑量水平上,都沒有發現使用塔格糖對胎兒體重、性別分佈、肝臟體重或外部、骨骼或內臟畸形的不良影響。

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抗衰老的作用

控制機體能量攝入是降低嚴重疾病風險和延長生活質量的主要步驟之一。塔格糖能夠在不影響糖的味道的情況下,管理機體能量攝入。

蛋白質與肌肉和腦組織中碳水化合物(糖基化)的交叉連接是衰老的主要原因。初步調查表明,塔格糖具有降低血漿葡萄糖濃度的能力。通過塔格糖實現的飲食限制,持續保持機體較低的血漿葡萄糖和胰島素水平,從而阻礙瞭與年齡相關的疾病的過程,進而延長機體壽命。

因此,塔格糖可以作為一種有效的抗衰老分子,改善人類健康生活水平。

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安全與毒性

相關研究在動物模型和人類受試者中,都對塔格糖的安全性和毒性方面進行瞭調查。

當塔格糖的每日食用量超過大鼠體重的10%時,大鼠會產生不良反應(肝臟重量增加和肥大)。因此,5%的塔格糖食用量被認為是安全劑量,沒有任何副作用。即使塔格糖消耗量達到20克/千克體重/天,大鼠的生殖性能也不會受到影響。

人類臨床試驗中,對塔格糖的研究主要集中在其尿毒癥和胃腸道效應上。血漿尿酸水平升高與嘌呤代謝紊亂和痛風的發展有關。在單次口服75克塔格糖後,健康和非胰島素依賴性糖尿病患者的血漿尿酸濃度都短暫增加。低劑量的塔格糖(45克/天;15克TID,15克每次,每天3次)在健康人類受試者中被認為是安全的,因為它對血漿尿酸、糖原水平和肝臟功能不產生任何不利影響。同樣,在1年內每天食用45克塔格糖(15克TID)不會對非胰島素依賴性糖尿病患者的血漿尿酸水平產生任何不利影響。上述劑量的塔格糖也有助於降低餐後血漿葡萄糖水平。然而,有很少的報告表明單劑量服用30克塔格糖後,機體出現胃腸道紊亂(惡心、腹瀉和輕度至中度脹氣)。

考慮到上述因素,世界衛生組織2004年給出瞭食用塔格糖的最大指導計量——設置為45克/天或0.75克/千克體重/天,即15克 TID(每次15克,每天3次)或0.25克/千克體重/天TID(每次0.25克/千克體重,每天3次)。

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