青瓜拌海螺
今年的寒春也影響瞭夏天，立夏已快兩周，我依舊穿著長袖加外套。但我的身體告訴我暑氣已經在悄悄積攢，早晨做核酸時冷得瑟瑟發抖，下午拿團購時又從裡到外說不出的燥熱。全國很多地區的氣溫即將在小滿之後迅速爬升。這兩年我才懂得，原來每年如期而至的急性腸胃炎，就是因為在這春末夏初時沒有做好預防。“春吃芽，夏吃瓜”夏天酷熱，蟲害增多，葉菜不用農藥難有收獲。反而是瓜果類蔬菜，既少有蟲害，又在這個季節大量豐收，還普遍具有清熱解暑的效果，不得不令人懷疑瓜果正是為瞭夏天而生的。
夏天最時令的必然是絲瓜。一大片綠瑩瑩的尤物出現在菜場，極其誘人。在此春夏之交，暑氣漸起，百毒漸生。絲瓜味甘性涼，可以清涼解毒。
01 | 奄仔蟹煮絲瓜
奄仔蟹煮絲瓜，圖片來源：食廬
絲瓜清甜而吸味，與海鮮同煮自是有諸般美妙。奄仔蟹是未繁衍過後代的蟹，且多指母蟹。年輕的奄仔蟹肉質嫩滑，蟹黃似流動的黃油。
這兩種夏季恩物相逢時間很短，過時不候。好在食廬會在夏天推出這道菜，倒也方便瞭食客們在賞味期內一親芳澤。
02 | 金鉤絲瓜海鯧魚
金鉤絲瓜海鯧魚，圖片來源：食廬
不愛食蟹，那絲瓜和魚搭檔也是同樣精妙。食廬還有一道金鉤絲瓜海鯧魚，海鯧輕煎入高湯，魚肉緊實嫩滑，湯濃而不膩。
金鉤海米是吊湯上品，寡淡的豆腐白菜也能經它點綴成為“金鉤釣玉牌”。與鯧魚合燒，鮮美自無需多言。而當季正鮮的絲瓜點綴其中，讓整道菜不至於走入“庸俗的鮮”，而是賦予其更多的變化。
03 | 金銀雞樅蒸絲瓜
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絲瓜有著綿軟順滑的口感，不想讓其它濃味掩蓋其美，那蒸絲瓜是保持原味的最佳方式。同時加入粉絲、金銀蒜、雞樅菌作為陪襯，絲瓜將疊加出不同風味。
簡單的做法因為多瞭一些巧思而變得層次豐富。絲瓜內部為網狀纖維，飽滿地吸收瞭金銀蒜的香味，再經過雞樅油的滋潤，被賦予瞭不俗的鮮味。
04 | 酒釀絲瓜蝦仁
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絲瓜甜糯吸味，傢常做法不妨搭點蝦仁、蟶子這類小海鮮。再以酒釀調味，便能更好地調和這兩類食材。
蟶子是這道菜增鮮的關鍵。夏季蟶肥，與蝦仁、絲瓜一起翻炒，再以酒釀來烘托其鮮，回味悠長，妙不可言。
05 | 絲瓜蛤蜊肉丸湯
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懂行的人都知道，想嘗一口鮮美的湯，並不需要往湯裡猛加味精。不同的鮮味物質會彼此成就，發揮出“鮮味相乘”的作用。因此用絲瓜煨湯，配料不妨試試同時包括肉和海鮮，讓三種不同類型的食材互襯互補。多做一步把肉丸包進蛤蜊，讓這道菜再精致些許，也讓煩悶的生活多一些情趣。
黃瓜也稱青瓜，是夏日餐桌必不可少的解暑開胃菜。它口感爽脆，很多人愛直接生吃。黃瓜中的固醇類成分也能降低膽固醇，抑制糖類物質轉變為脂肪。而且黃瓜是世界上熱量最低的蔬菜，很適合減肥人士食用。
01 | 金脆黃瓜
小黃瓜，大當傢，口口爽到你我他！
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泡酒、手沖咖啡、醃菜，是簡單而容易有成就感的事。其中細小的變化又影響每一次的結果，因此成瞭很多人取悅自己的一種放松方式。這與舊時文人愛種地、做菜是一脈相承的。
黃瓜最簡單的做法自是拍黃瓜和醃黃瓜，醃黃瓜最適合使用的是水果黃瓜，因為它清甜甘香，醃制出的醃黃瓜滋味上佳。配上鮮甜的洋蔥，辛辣的辣椒和香氣濃鬱的蒜片。無論是下飯還是佐酒，或是夏天作為燒烤配菜，都是風味無窮的解膩佳品。
02 | 咸梅汁拌青瓜馬蹄番茄
咸梅汁拌青瓜馬蹄番茄，圖片來源：菁禧薈
如果醃黃瓜太過普通，不如試一下菁禧薈的咸梅汁拌青瓜馬蹄番茄。春末夏初，潮汕老青瓜與馬蹄番茄的風味日益濃鬱，兩相組合，自是味美而清爽。
光有兩者必然是不夠的，非要有一涼拌汁來從中斡旋。用潮州咸梅汁與古法冰糖熬汁，與老青瓜和番茄味型相合，酸甜回甘。
03 | 脆瓜炒螺片
脆瓜炒螺片，圖片來源：廣舟
廣舟的這道脆瓜炒螺片其實倒也傢常，盛產海螺的膠東地區很多人傢裡都會做。不過傢常不代表簡單，螺肉除瞭要片得夠薄，更重要的是厚度一致，下鍋鑊氣一烘卷出漂亮的弧度。
黃瓜同樣要切成厚薄一致，拿鹽水焯過後方能爽脆。下鍋翻炒時間很少，火候的把握隻在毫厘，要讓兩者口感接近，才沒有“疏離感”。不是大廚，真要做到值得一個“好吃”，多少還是要下點功夫。
04 | 紫蘇黃瓜炒鱔魚
有黃瓜和紫蘇，還怕鱔魚燒不好？
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夏天的鱔魚特別肥美，富含鈣、磷、維生素等多種營養物質，可以補氣血、強筋骨。作為紫蘇產地的湖南，會用紫蘇和黃瓜一起炒鱔魚。紫蘇去腥增香，黃瓜爽口開胃，鱔魚肥嫩鮮美，這三樣夏季時令恩物結合在一起，完美代表瞭夏天的味道。
苦瓜有“瓜中君子”的美稱，因為苦瓜隻苦自己，並不把苦味傳給其它配菜。夏天要吃點苦的清熱解毒，很多人第一時間就會想到苦瓜。苦瓜也是養顏上品，能增強皮層活力，使皮膚變得細嫩健美。苦瓜越苦，苦瓜素含量就越多，營養價值就越高。如果實在覺得太苦吃不瞭，可將切好的瓜片灑上鹽糖醃漬後用水洗掉，就能明顯減輕苦味。
01 | 豬軟骨燜大丁涼瓜
豬軟骨燜大丁涼瓜，圖片來源：菁禧薈
吃苦不易，如果有些安慰口舌的妙物自是甚好。多數人都會想到一起燉肉，尤其豬肉性微寒，和苦瓜同食，降瞭火又滿足瞭口腹之欲。
春末夏初的潮汕苦瓜正在最佳賞味期。肥厚的苦瓜又耐得住煨燜，菁禧薈拿來搭配肥瘦均勻的潮汕豬軟骨，用兩種食材搭配出瞭多種食感。
02 | 苦瓜鯽魚豆腐湯
立夏送你兩道菜，養養精氣神！
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五月飲食講究減酸增苦，益肝補腎。鯽魚和中補虛，除濕利水，用此時最肥美的鯽魚搭配苦瓜，可以消減漸升的暑熱。
奶白色的鯽魚湯中，翠綠的苦瓜和潔白的豆腐交相輝映。湯味鮮美的同時還帶著微微的苦味，仿佛直接能喝到一絲祛暑的涼意。
03 | 苦瓜鳳梨雞湯
苦瓜這樣燒，怕苦的人也贊不絕口
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苦瓜清熱解毒又養顏，在中國臺灣地區有一碗好湯——苦瓜鳳梨雞湯。因為放入瞭鳳梨，平和瞭苦瓜的苦味，成湯清爽回甘。中國臺灣地區本就是著名的鳳梨產地，金鉆鳳梨品質上乘。比起直接吃，與苦瓜燉湯口味更溫和，也充分利用瞭其中的酶來使雞肉細嫩。
04 | 綠豆苦瓜排骨湯
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能和苦瓜搭配的食材還有很多，綠豆就是其中之一。夏季也是吃綠豆的好時候，與同樣清熱解毒的苦瓜、鮮香的排骨一起燉湯，除濕清火，鮮美解暑，真是妙哉！也隻有苦瓜能經得住1個小時的慢火細煲，苦瓜的甘涼和綠豆沙沙的口感交織，是絕佳的解暑靚湯。
冬瓜在夏天生長最旺，是消腫利水的一把好手。寒性比苦瓜小，因此很多體寒的人也能吃。
挑選冬瓜可以掂量一下它的重量，同大小下越重越新鮮。冬瓜皮下營養最豐富，煮湯的時候最好連皮帶籽入鍋煮湯。等煮熟後再去除冬瓜皮跟冬瓜籽，可以盡可能多地保留營養。
01 | 手工蝦丸煮冬瓜球
手工蝦丸煮冬瓜球，圖片來源：菁禧薈菁禧薈有一道手工蝦丸煮冬瓜球給我留下瞭很深的印象，潮汕人愛做丸子，蝦丸自是常見，但把冬瓜也做成丸子算是“情理之中，意料之外”。
應季時瓜和現打蝦丸的組合，記憶深刻的與其說是鮮味，不如說是小球狀的冬瓜吸入蝦味後浮現出的回甘。
02 | 醃冬瓜蔥香紅花蟹肉
醃冬瓜蔥香紅花蟹肉，圖片來源：廣舟
同樣利用冬瓜來吸海鮮之味的，還有廣舟的醃冬瓜蔥香紅花蟹肉。紅花蟹與蘭花蟹雖然都是花蟹，但蘭花蟹已經實現大規模人工養殖，而紅花蟹並沒有。物以稀為貴，加之紅花蟹肉質比之蘭花蟹更為緊致，讓紅花蟹更為懂行的人所追捧。
用高價的蟹肉來配醃冬瓜，看似頗有些“暴殄天物”。但無論貴賤，而專註於食材如何合理搭配才是優秀大廚的做法。夏季時瓜中，冬瓜本味較輕又善於吸味，更能凸顯出紅花蟹的味鮮，同時又用酥軟的口感襯托蟹肉的彈牙。
03 | 排骨酥冬瓜湯
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說冬瓜，如果離瞭排骨冬瓜湯這道經典傢常菜肯定是不妥的。這道湯清新味鮮，老少皆宜。今天教一個中國臺灣地區的做法，排骨肉酥軟好吃，湯汁更鮮美。
排骨酥有點像四川的小酥肉，但原料用的是帶豬軟骨的排骨。湯中還有香氣濃鬱的油蔥酥，配上酥軟的冬瓜、鮮美的排骨酥，讓傢常味也有瞭新食感。
04 | 陳皮冬瓜老鴨湯
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喝老鴨湯是廣東人盛夏養生的方式。陳皮、薏米、紅棗、冬瓜皮和老鴨小火慢燉，隻加鹽、糖簡單調味，清熱去火又鮮美。除瞭單純喝湯，鴨肉較為清淡，也可以用醬油、小米椒調一個自己喜歡的蘸料一起吃。
在我國很多地區，當地人都把茄子也視為瓜，比如廣東人就稱呼它為矮瓜。茄子有白茄、紫茄、青茄之分。紫色茄子的皮中含有豐富的維生素P，在蔬菜中獨樹一幟。這種維生素大傢可能有點陌生，它能增強人體細胞間的黏著力，增強毛細血管的彈性，對心腦血管很有益處。
茄子還有寬腸的作用，但也不能多吃，以免其中的茄堿過度刺激腸胃。可以在烹飪茄子時適量加一些醋，有助於分解茄堿。
01 | 蓑衣茄子
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說起肉末茄子，大傢都覺得這是一道很難有賣相、全靠實力吃飯的傢常菜。但這道來自江西南昌的蓑衣茄子，靠蓑衣刀法整形，令茄子顏值大增。同時，茄子不容易入味，往往要用重油。但蓑衣刀法大大增加瞭茄子的表面積，讓茄子可以充分入味。視頻中茄子過油炸瞭一遍，為瞭更好地保留顏色，傢中自己做也可以不炸，吃得更健康。
02 | 潮式燜茄瓜
潮式燜茄瓜，圖片來源：菁禧薈潮汕的白茄是不可多得的茄中上品，盡管價格遠高於普通茄子數倍，一到夏天還是令食客趨之若鶩。而且隨著溫度越高，其中的甜度也愈升高，雖是一年兩收，但夏天顯然是更好的品嘗時機。菁禧薈的這道潮式燜茄瓜，沒有花哨的技法，用的是樸素的潮汕做法。以普寧豆瓣和潮汕土豬肉搭配白茄，簡單卻完美地突顯出瞭潮汕白茄的優雅本味。
03 | 飯焐茄子
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飯焐茄子得名於以前在農村做飯時，用土灶燒飯，把茄子放在飯上面一起焐熟，現在自然是直接蒸制就好瞭。蒸好的茄子撕成小條，再拌上芝麻辣醬，酥糯鮮美。芝麻的香氣裹著辣椒的辛辣，不灼人，但令人食欲大開，專治夏天沒胃口。
青瓜煮鮮鰻魚膠，圖片來源：菁禧薈天氣是一天比一天熱瞭，但好在降火解暑的蔬果也開始繁茂，這也算是大自然進行的自我平衡。所以這個時候最適合的蔬菜非各種瓜類莫屬，沒有之一。我寫再多，都不如你跟著今天的菜譜復刻幾道，或是去店裡吃上一遭。把瓜吃過癮瞭，才能暢享整個夏天。
文｜芋頭
題圖由廣舟提供
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