一碗正宗的隆江豬腳飯是怎麼樣的?

陳曉卿老師的文字,和他拍的《舌尖》一樣饞人,給你看看他老人傢寫的豬腳飯:

看到這裡,是不是餓到腿都軟瞭?

圖©sansa.cn

那一寸寸軟爛咸甜、油脂逼人的皮肉和腳筋,配熱熱的米飯更是一絕!你必須要克制一下,才不至於一口接一口地往嘴裡塞,把自個吃得肚滿腸肥。

隆江豬腳飯是快樂源泉,每當半島君寫稿心有餘而力不足時,就會到樓下刨一碗豬腳飯,那柔軟的小肥肉一抿,濃鬱的脂香猛烈沖向腦門,促進多巴胺分泌,靈感“biu~”的一聲飛出來。

有時候,豬腳飯店打烊關門瞭,也會在傢囤著香菇豬腳罐頭,隻要煲好一鍋米飯,就能飽餐一頓,很是下飯,懶人必備。

隆江豬腳飯是潮汕飲食界的驕傲,因為在別的地方,你根本吃不到豬腳那種黏糯綿軟的絕妙口感。北方人做豬腳,一般是鹵熟後晾涼裝盤,是個筋道的涼菜,吃的時候牙力要好,相比起來,入口即化、透著濃鬱鹵香的隆江豬腳,簡直迷死人。

200年前,潮汕開始有快餐店提供隆江豬腳飯給碼頭工人和農民。如今,這股豬腳熱潮在全國擴散,深圳和成都已經變成瞭豬腳飯的重災區,一條街能找到十幾傢掛著隆江豬腳飯的快餐店。

今期,從汕頭出發,帶你找一碗當地人吃的絕味豬腳飯,然後我們再去深圳、成都,尋找隆江豬腳飯在他鄉的故事。

豬腳飯的天堂在潮汕

潮汕豬腳飯分兩大門派,一派在是揭陽隆江,另一派在澄海東裡。傳統的隆江做法,用火槍將豬腳上的粗毛細毛全部燒光,從頭到尾砍成四塊:頭圈、斷輪、四點、蹄尾。

圖©otomechan

豬腳塊泡在香料醬油裡,先大火燒開,再轉小火熬肉,使多餘的油脂滲入鹵汁,肥肉瘦肉鹵到極端透徹…隆江人鹵豬腳從不計算時間,看到鹵汁熬到像糖漿一樣起膠質時,就知道這鍋肉成瞭。

肥瘦比例最佳、瘦肉交錯著筋絡的部位是“四點”,肌腱、韌帶和結締組織最全的部位是“蹄尾”。

擔心吃不到好肉的吃貨會提前一天預訂四點和蹄尾,美食不等人,去晚的話,店裡隻剩下肥肉一坨,冷飯一碗瞭。筷子一夾,骨肉分離。

澄海東裡人處理豬腳更為“殘忍”,大刀一揮,將豬腳對半剖開,砍至骨斷皮連,流出骨髓為止,在接下來的鹵肉中,骨髓汁會令鹵湯鮮上加鮮。

鹵好的豬腳,色澤紅得發黑發亮,飄散著濃鬱醬香,從鹵鍋到砧板上,豬腳還會表演彈跳自轉~

切好的肉,每一塊既糯軟又完整,用筷子夾起來,皮和肉連著蹄筋,懶懶地扭腰,稍不留神,下一秒,這塊柔軟靈活的豬腳就要從筷子下逃跑瞭。

除瞭豬腳和米飯,還要配上又脆又酸的咸菜、濃稠溫暖的蠔仔米湯,才是一套正宗的隆江豬腳飯。

圖©澄海小蟻

熱情的潮汕老板,擔心你吃不好,又是加肉加咸菜又是陪聊天喝茶的,隻收十幾塊錢,讓外來的遊客受寵若驚,大傢趕緊安利:想去泰國打卡鳳飛飛豬腳飯的朋友,可以把機票錢省下來瞭,買高鐵票去一趟潮汕吧,那裡才是豬腳飯的天堂。

圖©takegirl

圖©takegirl

深圳特產之一,隆江豬腳飯

隆江豬腳飯是深圳快餐界的傑出代表,公司或者住的附近總有幾傢,有的店是潮汕人自帶傢傳秘方開的,有的店則是在淘寶花瞭10塊錢自學成才。

有的店把肉切得細長,有的店喜歡剁成肉丁,大到調味,小到配菜,每一傢豬腳飯的口味都不同。

在深圳生活久瞭,你會發現身邊的朋友、同事,個個都是對豬腳飯異常挑剔的食傢,阿明說來深圳吃的第一碗豬腳飯最好吃,小芳說華發南路那傢的味道正宗。

圖©js1026

如果你問半島君,我一定推薦深圳小學對面那傢“豬腳洪”。

我一個北京朋友每次來,在南山吃完一圈燒鵝、椰子雞、牛肉火鍋,還要跑去豬腳洪打包一盒肉,才肯上飛機。

記得,第一次吃完豬腳洪我就去知乎寫瞭安利貼

豬腳洪隻賣一碗豬腳飯,豬腳和肉卷鹵得入味,香氣從肉裡往外滲,越嚼越香;酸菜去葉取梗,質地厚身且脆,酸咸的汁液中和瞭豬腳的油膩…

這碗豬腳飯從主菜到配菜,挑不出一點毛病,味道就像在汕頭吃的那般完美,堪稱“深圳隆江豬腳飯的愛馬仕”。

成都也愛隆江豬腳飯

在成都,這種10元快餐,憑著鮮美的味道和彈嫩糯香的口感,讓本地人感到巴適、溫暖。

近幾年,隆江豬腳飯飛速擴張,勢頭已超越性壓倒瞭桂林米粉、黃燜雞,晉身成都新一代的快餐霸主。

246傢,這個數量還沒算上未登記的豬腳飯店

就這樣,成都發展為潮汕和深圳以外,又一座能真正參透隆江豬腳飯精髓的城市。

當地的店能把豬腳燉得軟糯,吃完後,鹵汁和膠質黏在嘴唇四周,用紙巾是擦不掉的,這給喝蹄花湯,啃烤豬蹄長大的成都人帶去瞭前所未有的味覺體驗。

圖©忘之川.成都

隆江豬腳飯在保持原有特色的同時,加入瞭成都元素:泡菜和小米辣,使味道變得醇厚而香辣。

圖©廖紫涵_6459

這口巴適的風味,令外國遊客以為隆江豬腳飯是地道的成都美食,甚至誤以為隆江是成都的某個縣。

韓國美食傢白老師

被成都的隆江豬腳飯饞到瞭

其實啊,連成都人都不知道,豬腳飯和牛肉火鍋才是同根生在潮汕的親兄弟。

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