除瞭“紅酒配紅肉”, 餐酒搭配原來應該這麼玩?

前些日子和朋友去吃粵菜,我隨手帶瞭一支德國摩澤爾(Mosel)的雷司令。結果一頓飯下來素得我臉色發白,同一個色號的青菜、豆腐、土豆炒瞭幾盤,唯一的葷菜就是一條清蒸魚。我還以為朋友要減冬膘瞭,後來才知道,是因為他認為“白(葡萄)酒得配白肉”。

因為一支雷司令,那晚我與明爐燒鵝、黑椒牛仔骨失之交臂,也是有點難過瞭。

餐酒搭配不必拘泥,開心就好

說起葡萄酒配餐,“紅酒配紅肉,白酒配白肉”是最廣為人知的原則。這種流傳廣泛的搭配,基本立足於一個理論:紅葡萄酒中的單寧可以鎖住肉汁、去除油膩,而白葡萄酒的酸度能讓魚肉的口感更加細嫩,香氣更清爽。

說到這裡,重口味的肉食動物就率先表示不服瞭。“紅白肉”隻是對肉類進行粗略的區分,姑且不說濃油赤醬一下鍋,紅白肉都成焦糖色的瞭;吃川菜時,清爽怡人的幹白,不是比赤霞珠更配得上一盤紅艷艷的水煮牛肉嗎……

事實上,一些酒體較輕、果香活潑的紅葡萄酒,如博若萊的佳美,和各類魚肉搭配起來也很出色。酸度高挑出彩的白葡萄酒,如那晚我帶的德國雷司令,基本上是中餐搭配的全能好手;從粵菜到湘菜,甚至江湖菜、東北菜,就沒有雷司令搞不定的。

無論是在下午茶還是正餐時分,我們當然可以聽取侍酒師或者身邊碎碎念的朋友的建議,執意為眼前的美食選擇出搭配最佳的酒款為止;但偶爾從腦海中蹦出的新奇有趣的idea,或許更能點亮此時的心情,讓用餐體驗變得更有意思。好比用蘇玳貴腐甜白搭配香辣鴨脖——兩個字:解辣;盧瓦爾河谷的自然酒搭配臭豆腐,四個字:臭中帶香……

餐酒搭配,說到底就是通過葡萄酒與美食的結合,提高用餐愉悅度,讓吃吃喝喝更開心愉快。不過分看重套路,推陳出新,嘗試有創意的搭配,說不定會有意外的驚喜呢。

萬用的餐酒搭配tips

葡萄酒與食物搭配,和吃面包配咖啡、吃油條配豆漿是一樣一樣兒的。下面就為大傢分享幾點知味團隊長期實踐下來,覺得實用又萬能的餐酒搭配,點亮有酒有肉的美好心情。

1.各式甜點

甜點其實很好搭,華麗飽滿的甜白是最出彩的選擇,尤其是風味獨特的貴腐酒,簡直是配一臉。蘇玳(Sauternes)、托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)、德國的TBA,都可以搭配得當。甜品的軟滑綿密,和貴腐酒獨有的果脯、蜂蜜香氣相互交織,帶出各自的層次感,回味悠長。如果你還不瞭解上面提到的這些甜酒是什麼,可以點這裡答疑解惑。

不過,當遇到咖啡、巧克力口味的甜點時,最好留意三分。曾經在朋友傢看電影,對方拿出一支Barolo和一盒巧克力球招待我,當時口腔那種黏膩與無盡的苦澀,令我難忘至今。

巧克力風味復雜、口感濃稠,一般用酒體飽滿、香氣濃鬱的加強型甜酒搭配為上。葡萄牙的波特酒與巧克力的搭配非常經典——波特的厚潤質感、堅果的馥鬱香氣,加上以高酒精度作為支撐,激活味蕾感官,可以完美征服巧克力的濃稠與甜膩。

2.相對清淡的菜肴

眾所周知,白葡萄酒可以搭配一切以檸檬汁作為點綴的海鮮(不論生熟),清新的高酸最能點亮原汁原味的鮮,獨有的礦物味還能提升胃口、取悅味蕾。經典的夏佈利配生蠔、雷司令配龍蝦,都是同樣的道理。

除瞭經典的海鮮外,炸物、烤物也能和白葡萄酒相處融洽哦。結構嚴謹、酒體豐滿的勃艮第白,以細致的燧石氣息著稱的盧瓦爾河谷(Loire Valley)桑塞爾長相思,以及一切清新易飲的幹白,在薯條、炸魚、烤雞肉、章魚小丸子 的面前,都能搭配得當。清爽的高酸,可以迅速解除油脂帶來的膩感,把燒烤的焦味輕壓下去,還能突出食物的柔軟多汁,令人口舌生香。

值得提醒一句的是,用桶陳釀過的白葡萄酒(無論是舊桶還是新桶),搭配太過新鮮的海鮮會帶來不好的口感,比如最搭配生蠔的不是用桶比例可能更高的夏佈利Chablis一級園和特級園,反倒是平易近人的小夏佈利(Petit Chablis)和夏佈利村莊級。

3.重口味的食物

一般而言,對於濃油赤醬乃至火爆麻辣的菜肴,餐酒搭配大概有兩種思路:一是“強強聯手”,若打不過,那就“另辟蹊徑”。

碳烤羊小排、燉牛肉等菜肴,常常用風味濃鬱復雜、單寧含量較高的葡萄酒來搭配,例如意大利北部的Amarone、意大利中部的桑嬌維塞品種釀的酒(比如Brunello di Montalcino,Chianti Classico),等等,可謂“強強聯手”。不僅單寧的幹澀程度會有所降低,芬芳的果香還可以解肉膩、使肉質更香甜豐腴,香氣四溢。

不過,當遇到所向披靡的麻辣火鍋、十三香小龍蝦時,就可以考慮“另辟蹊徑”瞭——一支酸度活躍、氣泡豐富的香檳,或者酸甜可口的“小甜水”Moscato d’Asti或者半幹型德國雷司令(比如Kabinett和Spatlese級別),都可以讓口腔中的刺激火辣降低到人類可接受的程度……氣泡在舌尖上輕盈舞蹈,立即帶來一陣清爽降躁的感覺。不過切記飲用前,要將酒冰鎮到7-10度。

4.萬能之選:當地菜配當地酒

當實在不知道怎麼搭配酒類的時候,記著一點,基本萬能:當地菜配當地酒。例如日料配清酒、老重慶火鍋配酸梅酒、西班牙火腿配裡奧哈等等……千百年來當地人的選擇,即使不算絕配,也是一定不會令你失望。

餐酒搭配的套路不勝枚舉,而我最喜歡的態度是,”用喜歡的酒搭配喜歡的菜“——搭配得好就邊吃邊喝,搭配不上就先吃再喝,各種組合都可以大膽嘗試,有時反而會找到驚喜,反正本質都是吃吃喝喝,快快樂樂。就像戀愛也好、單身也罷,生活都各有各的美好,怎麼開心,怎麼來;怎麼來,都可以開心。

文 | Alexxx 編輯 | 朱思維 © 知味葡萄酒雜志

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