川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方,不一樣的味覺體驗

所謂油鹵,既是將菜品放在特制的鹵油中進行鹵制。此方法制作出來的菜品色澤紅亮,香味濃鬱,肉質細嫩油潤。可以現鹵現賣,也可以將菜品浸泡在鹵油裡,可以保持菜品長時間不變質,也不變色。

油鹵分為三步:1:水鹵,2:油鹵,3浸泡,其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種,今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復雜,要炒底料,後期再分享介紹。

(關於鹵水配方,傢庭版和開店版,以前的分享有介紹,在這裡為瞭方便新朋友閱讀,我還是再贅述一下配方,關於鹵水的制作方法,以及菜品的粗加工、醃制、鹵制等,我配在文章的最後,朋友們也可以翻看我以前的分享,今天著重分享油鹵制作)

鹵水配料:以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陳皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,當歸10克,幹香菇50克,這個量在幹雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然後拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(註意不是打細,隻是打成大顆粒即可),然後分勻裝袋,初次起鹵水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。

油鹵配料:以5斤菜油、5斤色拉油為例

八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陳皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香葉15克,花椒50克,幹辣椒20克,生薑200克,大蔥(帶須)200克,蒜100克,香菜(帶根)100克,芹菜100克,青椒100克,白酒30克,醪糟(米酒)50克

做法:

1:將香料用熱水浸泡半小時,出去雜質和異味,控幹水分晾幹待用,花椒用適量白酒和勻。

2:先將菜油燒熟,關火,然後倒入色拉油,重新開火,將油溫升至8成熱,加入生薑,大蒜,蔥,香菜、芹菜、青椒,炸幹撈出,

3:等油溫降至4成熱是,下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、,慢慢炒出香味(大約30分鐘),然後下入小茴香、香葉、丁香、排草,幹辣椒、花椒,醪糟,袋醪糟水分炒幹即關火。註意:炒制香料時,火候不宜打瞭,以免炸糊瞭。

4:將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中,燒開待用。油鹵即制作完成。

5:將菜品在傳統鹵水中鹵至7-8分熟撈出,然後放入鹵油中,開大火燒開,然後改小火,保持沸而不騰狀態,

6:菜品在油鹵中鹵熟後,不要撈出來,直接浸泡在油裡入味。這樣既能保持鹵菜色澤,同時也能起到保質作用。

7:傢庭自制的話,如果放涼瞭,吃的時候講鹵油燒開再撈出菜品,這樣,菜品表面不會附著太多油,開店的話,準備一個電磁爐,隨時保持鹵油是溫熱的。

註意事項:

1、不管是鹵水還是油鹵所用香料,事先都要用熱水浸泡過,對於有籽的香料如草果,可以先拍破去籽。

2、炸香料時油溫要低,以使其香味慢慢溢出,這樣才能達到理想的效果

3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強;色拉油則相反,附性較弱。所以將兩者合用.可互補長短,使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4:炒制油鹵時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼後會在菜品表面凝結,影響到菜品美觀,而且油脂容易腐敗,導致油鹵變質。

5:油鹵的保存和鹵水一樣,不用的時候,燒開靜置不動。夏天每天燒開一次,冬天隔天燒開一次,傢庭用可放冰箱保存。

6:操作第二步時,慢慢少量放入,以免油泡溢出燙傷手。

油鹵菜品的選擇:

1、油鹵主要用於鹵制油脂含量低的菜品,如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料,切忌鹵制豬肉類、牛肉類、動物內臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中,就很難去除,這會影響鹵汁的質量,最終影響所鹵菜品的風味特色。

2、采用油鹵方法,一次性鹵制的原料不要太多,現鹵現賣、現吃現鹵最好,以保證成菜品的新鮮質嫩。(可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮,吃的時候,現放油裡鹵)。

3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡,到銷售或者吃時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤,同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風幹色變、老硬韌口等現象。

4:如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品,宜先焯水、現鹵現賣,以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過,需要單獨鹵制。以免串味。

傢庭鹵水制作方法:

1:鹵水配制:豬腿骨3斤(錘斷),母雞半隻(一隻也可,反正可以吃),薑400克(拍破),蔥400:克(留須根),料酒250克,大火燒開,小火慢慢熬制6-8小時至湯

成白色,然後濾掉所有的肉渣。(豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水,去掉血水和腥味)。

2:香料包先用溫開水泡半小時,去除藥味和異味:

3:炒糖色,這個有點技術難度,大傢可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用(2)附上鹵菜配方和操作方法》,有炒制方法。

4:將泡好的香料包放進老湯裡,加鹽250克左右(各地鹽的咸度不一樣,嘗起來比較咸就合適),雞精100克,冰糖50克,糖色適量(以鹵水顏色深紅色為準)熬出香味即

可。一般還是需要熬制2小時左右。很多朋友糖色炒不好,顏色淡瞭,加重瞭有甜味,所以,這裡因為是傢裡即鹵即吃,可以用老抽代替上色(開店最好不用老抽,那樣,

鹵出的菜時間放長點就開始發黑)。如果發現鹵水顏色變黑,那就倒掉一部分,添清水,添香料。

5:因北方和南方水質不同,北方水質比較硬,也就是偏堿性,所以,在鹵制時可以適當加點幹檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。

6:鹵菜少不瞭鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法:雞油和豬油各3斤,煉制好撈出油渣,加入適量的生薑、大蒜、洋蔥、香菜根炸幹

撈出。然後降低油溫,再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可將香料炸糊瞭),然後倒入鹵水裡。

7:所有的肉類制品,在鹵制之前需加入薑、蔥、料酒、鹽醃制,夏天醃制2小時,春秋醃制3-4小時,冬季醃制6-8小時,然後將醃制後的肉制品洗凈,進行焯水,以去除多

餘的血水和腥味。然後將鹵水燒開,放入生薑、料酒,投入需要鹵制的原料,大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔,以便入味。大塊的先下鍋,小塊的後下鍋,菜品鹵制到8

分熟時,加入雞精增鮮,然後關火,讓菜品在鹵水裡浸泡1-2小時。鹵制過程中,隨時觀察菜品的顏色,如果顏色淡瞭,即可加入適量糖色,因為糖色偏甜,所以加入糖色

的同時,適量加點點鹽分。

8:蔬菜類、豆制品鹵制方法:原則上,一般蔬菜可以直接鹵制,對於淀粉含量重的,如土豆、藕一類的,則要單獨鹵制,否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起

鹵水單獨。傢庭自己吃,可以一起混合鹵制。隻是如土豆、藕一類的,需要先用開水過一下,除去表面的淀粉。

9:經常調試。香料的香味有易揮發和不易揮發之分,鹵水中的香料經過高溫後,易揮發的香味會減弱。為瞭保持鹵水香味穩定,就要不斷的嘗試鹵水的香味,以便及時增

減各種香料(這一點需要你經常做,慢慢的就有經驗瞭)。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬於易揮發的香料。鹵菜間隔兩次可以適當格外增加一點。

10:剛制作的新鹵水,鹵菜的味道比較生硬,口感不是太好,多鹵幾次肉類和蔬菜之後,鹵水味道就變得醇厚瞭。

11:每次重新鹵菜須加香料包,生薑,料酒,雞精,冰糖(如果鹵水香味夠濃,可以間隔一次加香料包,這個自己掌握)

12:鹵菜註意事項:鹵制內臟的鹵水都為一次性使用,所以每次鹵制內臟時,最好單獨取一些老鹵水,另起鍋鹵制,用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環使用。

13:關於川味辣鹵,簡單做法是在五香鹵水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調制。復雜一點切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20餘種香料,

郫縣豆瓣(需老油專用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。

14:鹵水的保存:夏季鹵菜之後,將菜品撈出後,將鹵水燒開靜置不動,晚上再燒開一次,冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以後,鹵水要用紗佈過濾一次,以濾

掉鹵水裡的肉類殘渣。如果傢庭少量自制,可以放冰箱保存。

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